Список рецептов
Не каждый знает, что такое суджук, но скорей всего хоть раз пробовал. Суджук – это плоской формы колбаса, которая готовится из вяленого мяса и очень распространена среди народов Ближнего Востока. У нас продается такая колбаса из говядины или свинины, а на Ближнем Востоке ее традиционно делают из конины. Конина обладает специфическим вкусом, который не каждому понравится, но это мясо богато множеством витаминов. Если же сравнить калорийность мяса коня, к примеру, со свининой или говядиной, то конина имеет самую низкую калорийность. Несмотря на плюсы, рецептов приготовления конины не так уж и много. Варить конину следует не менее часа, а желательно два, чтобы мясо стало более мягким. Рассмотрим некоторые рецепты приготовления суджука из конины в домашних условиях.
Готовим суджук по армянскому рецепту
Не каждая хозяйка согласится готовить суджук, так это трудоемкий процесс и отнимает много времени. Но для тех, кто хочет необычайно вкусной колбасы и хочет приготовить ее в домашних условиях, предлагаем данный рецепт.
Ингредиенты:
- Фарш из конины - 1 кг.;
- Соль - 1,5 ст. л.;
- Сахар - 1,5 ст. л.;
- Паприка и черный молотый перец - по 2 ч. л.;
- Чабрец и тимьян - по 2 ч. л.;
- Красное вино - 150 мл.
Приготовление:
- К фаршу добавить вино и посыпать всеми специями и приправами.
- Тщательно перемешать, переложить в плоскую посуду и закрыть пленкой. Оставляем на 24 часа в холодильнике.
- Очистить кишки и приступить сразу к заполнению их подготовленным фаршем.
- Если в процессе набивания фаршем образуются выпуклости, их следует пробить, дабы выпустить воздух.
- По окончанию колбасу завязать и отправить в холодное место или холодильник.
- Через 2-3 дня колбасу следует раз в день доставать и с помощью скалки прокатывать, чтобы придать плоскую форму.
- Данное действие нужно повторять на протяжении не менее девяти дней и суджук будет готов.
Приятного аппетита!
Еще один рецепт приготовления суджука, только теперь будем готовить из говядины.
Ингредиенты:
- Фарш из говядины - 5 кг.;
- Чеснок - 150 гр.;
- Лавровые листья - 12 шт.;
- Душистый перец - 2 шт.;
- Соль - 12 ч. л.;
- Молотый черный перец - 2 ст. л.;
- Несколько кишок.
Приготовление:
- Лавровые листья и душистый перец положить в одну металлическую емкость, залить примерно полутора литрами воды и поставить на медленный огонь вариться.
- Варить до тех пор, пока не останется примерно 250 мл воды. Тогда снять с огня, остудить и процедить.
- Теперь следует смешать фарш с перцем и толченым чесноком, посолить и залить лавровой водой. Тщательно перемешать.
- Подготовить кишки: сделать уксусный раствор и замочить их в нем, а затем промыть обычной водой.
- С помощью мясорубки со специальной насадкой сделать колбасы.
- Кишку следует натянуть на насадку, подготовленный фарш положить в мясорубку и начать заполнять.
- Когда кишка заполнена, нужно ее перевязать веревкой или шпагатом.
- Заполнить так все кишки и на 2 дня вывесить их сушиться.
- Спустя два дня следует их снять и немного раскатать при помощи скалки, чтобы убрать попавший воздух, и придать форму. Повторять такое действие минимум 4 раза за все время.
- В зависимости от температуры, сушить их можно от девяти дней и до двух недель.
- Когда колбаса будет готова, ее можно еще долго хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!
Простой рецепт суджука
Рассмотрим, наверное, самый простой способ приготовления суджука по-домашнему.
Ингредиенты:
- Говядина – 3 кг.;
- Жирная свинина – 2 кг.;
- Соль – 135 гр.;
- Чеснок – 150 гр.;
- Молотый красный перец – 50 гр.;
- Корица – 1 гр.;
- Кардамон – 3 гр;
- Молотый черный перец и мускат – по 3 гр.
Приготовление:
- Говядину и свинину нарезать на небольшие куски и сложить в одну емкость, посолить.
- Оставить на два дня пропитаться.
- Достать мясо и хорошо промыть.
- С помощью мясорубки сделать фарш и добавить к нему все подготовленные специи и измельченный чеснок, перемешать и оставить настояться 3 часа.
- Через мясорубки набить кишки и завязать.
- Сложить колбаски и накрыть доской, сверху поставить что-нибудь тяжелое и оставить на сутки.
- На следующий день необходимо подвесить колбаски в прохладном помещении на 10-15 дней, в зависимости от температуры и проветривания помещения.
Вкусные колбасы готовы. Приятного аппетита!
Суджук - твердая, сухая колбаса, которая получила распространение среди народов, проживающих сейчас на территории Армении, Грузии, Хорватии, Сербии, Киргизии, Турции, Греции и других.
Основное отличие суджук от прочих колбас - это рецепт ее приготовления. Эту колбасу отправляют сушиться на воздух, в результате чего колбаса обезвоживается, а допустимый срок хранения увеличивается. Этот момент и стал основополагающим истории появления колбасы суджук, которую впервые начали готовить кочевники тюрков. Баранина и конина, имеющиеся у кочевых племен-скотоводов, быстро теряли всякую ценность при жаркой погоде, и для продления срока жизни продуктов их решили сушить с помощью жаркого степного ветра. Заранее нарезанные куски баранины, жира и свинины, обильно сдобренные перцем и специями, набивались в кишки и отправлялись сушиться на ветер и солнце.
Занимательный факт: перед тем, как подготовленный фарш упаковывать в кишки, оценивали его вкус, готовя маленькую котлетку на огне. Если специй и соли было достаточно, то начиняли колбасы, а если чего-то не хватало, добавляли и вновь жарили пробную котлету.
Каждый из народов дал колбасе суджук собственное название, однако все они чем-то похожи и передают один смысл: суджух, чужук, шужук и др. В отдельных странах конину заменяют бараниной, говядиной и даже свининой, играют составом специй. Кто-то сперва помещает суждук на несколько суток под гнет, благодаря чему достигается узнаваемая плоская форма.
Калорийность сыровяленой колбасы суджук - 463 ккал. В составе оказались белки - 30,3 г., жиры - 37,9 г.
В химическом составе колбасы суджук присутствует: витамины B2, B5, B1, B9, B6, B12, D, K, PP, E, а также минеральные вещества: фосфор, железо, йод, кальций, натрий, калий, марганец, медь, магний, сера, селен, цинк.
Подают обычно суджук, нарезав тонкими ломтиками, дабы она в полной мере могла передать богатейший вкус и превосходный аромат колбасы. Применяют суджук при приготовлении разных салатов, бутербродов, добавляют в макароны. К тому же суджук замечательно подойдет к винам и пиву.
Человечество всегда искало способ длительного хранения мяса. Но если оседлым земледельцам было достаточно просто выкопать глубокий погреб, где круглый год температура значительно ниже окружающей среды, то кочевникам приходилось намного хуже. Но нашлись умельцы, которые придумали оригинальный даже в таких экстремальных условиях.
В результате появился суджук — сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может хранится в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике — так и ещё дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук сейчас считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.
Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно даже конина. Причём даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берём мясо, отделяем от него плёнки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе, можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает.
Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся — отличный природный консервант. Берём полторы столовые ложки соли, чёрного перца, сахара и паприки, а также по чайной ложки чебреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 килограмм мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина… Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.
Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то половину чайной ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень — ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.
Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость — определение подходящей концентрации специй. Для этого берём немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом — на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука , что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.
Теперь самая сложная часть — кишки. Лучший «упаковочный материал» для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта — либо покупаются готовые кишки, либо свежие, над которыми придётся мучатся самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях хрен где купишь готовенькое, а полезные знания лишними уж точно не будут.
В кишке есть три слоя — внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то оделить от других слоёв… Самый простой, хотя и утомительный, способ — нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант — немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.
После этого, не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное — не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвётся. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатывают раствором уксуса. Собственно, всё.
Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечёвкой — получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнётом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго — чуть ли не месяц, а иногда и дней 40.
Собственно, всё. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с лёгкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних условиях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное — не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы ещё не собрались есть.
Вот если прямо сегодня-завтра сходить на рынок за большим куском говядины, и не забыть купить баранью синюгу (слепую кишку), то к новому году (или к рождеству) у вас будет готова прекрасная закуска и шикарный подарок-сюрприз для любителей чего-нибудь вкусненького под коньячок!
Я предлагаю вам приготовить вкуснейшую сыровяленую колбаску — суджук!
Если неплохое мясо говядины можно найти на рынке или в небольших мясных магазинчиках, то баранью синюгу придется поискать.
Можно поспрашивать у мясников, которые занимаются бараниной — наверняка у них есть эти «запчасти», но тогда дома вам еще предстоит малоинтересная работа по промывке и очистке этих внутренностей.
Есть еще вариант — заказать в интернете. Я, например, заказываю в магазине kolbaskidoma.ru
.
Баранья синюга (а также другая натуральная оболочка) приходит в герметичной упаковке, уже очищенная и засоленная — храниться в таком виде она может очень долго. Даже если пакет вскрыли, а часть продукта не использовали, то кишку можно уложить в контейнер, засыпать крупной солью и хранить в холодильнике несколько месяцев.
Теоретически её даже можно заморозить, свойств оболочка особо не поменяет, но станет менее прочной.
А не замахнуться ли нам братцы на... ?
Никогда раньше не делал домашней колбасы. Дозрел. Попробуем? Глаза боятся - руки делают:))
Рецепт суджука не был изобретен каким-то известным кулинаром, его продиктовала сама жизнь степного кочевника. Баранина или конина, самые доступные сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться. Азиаты не коптили колбасу, как европейцы, они ее сушили на степном ветру и жарком солнце. От такой обработки продукт обезвоживался и долго сохранялся. Хранился суджук в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, всегда был у них под рукой.
В качестве основы я остановился на рецепте охотничьего суджука, с той лишь разницей, что он делается из свинины и говядины в соотношении 1:1. Говядины у меня нет, а вот пара кусочков хорошей свиной грудинки "завалялась" :)) Так что, будем делать охотничий суджук из "кабана" :))
Должен сказать, что мясо перед приготовлением, должно быть как можно больше обезвожено. Желательно вообще брать чистое мясо и не мыть его. Либо, хорошенько обсушить на воздухе, чтобы удалить остатки воды и крови.
Итак, грудинку зачищаем от косточек, хрящиков и шкуры. Оставляем только мякоть.
Мякоть режем и два раза перекручиваем в мясорубке с крупной решеткой, вот такой.
Ну, можно и помельче конечно, это просто я любитель рубленного мяса:))
Теперь о специях. В классическом рецепте присутствует только соль, перец, чеснок и совсем чуток сахара. Я решил немного расширить список специй, т.к. я не кочевник и некоторый запас оных у меня на кухне имеется.
А водка (коньяк) и сахар добавляются для того, чтобы готовая колбаска была красная, а не серая.
Соль, сахар, мелкорубленный чеснок и черный перец.
Все остальные специи.
Все перемешать. Готовый фарш переложить в эмалированную или керамическую посуду и убрать в прохладное место (холодильник) на сутки.
На следующий день приступаем к набивке фарша в оболочку. Чтобы проверить, что-же у нас там такое получилось с фаршем, можно зажарить маленькую котлетку и попробовать на вкус. При необходимости, еще можно исправить ситуацию.
На нашем (местном) рынке не продают кишок или готовых оболочек для колбас, а ехать на какой-нибудь центральный рынок не хочется. Поэтому я купил в магазине пару упаковок Maggi "Для домашних колбасок". Внутри пакета имеется оболочка для колбасок. Она искусственная, но изготовлена из высококачественного белка и является съедобной. Снимать её перед употреблением не надо. Входящие в состав специи оставлю для чего нибудь другого, а оболочку пущу в дело. Я уже пользовался этим продуктом раньше, для жаренных колбасок, нормально получается.
У меня нет насадки для набивки колбас, вот такой -
Надо будет купить. Поэтому я набивал оболочку фаршем вручную. Зато у меня будет натуральная, "пальцем пиханная" колбаса:)) Сам процесс набивания не показываю, потому что руки были заняты и "грязные", но в результате получились две вот такие колбаски примерно по 500 гр. каждая.
Набивать надо в меру плотно, но, как говорится - без фанатизма. Забегая вперед скажу, что одна колбаса у меня лопнула посредине, когда я поставил на нее груз.
Готовую колбасу подвесить в прохладном месте, желательно на сквозняке. Я подвесил ее на застекленном балконе рядом с окном.
Через три дня снять колбасу, положить под пресс, чтобы вышел лишний воздух и фарш уплотнился. Выдержать ее таким образом часов 6 - 8. После чего снова вывесить на балконе.
Вот, примерно так - ящик с инструментами, трансформатор, всего килограмм около 10.
Вот такая приплюснутая получилась.
Через 5 дней, снова укладываем под пресс, на ночь. После чего подвешиваем, теперь уже окончательно, дней на 20-30, до полной готовности.
Самое трудное в этом рецепте - ожидание.
Вот наконец настал тот час... :))
Ну что я могу сказать? Неплохо, неплохо. Да и по стоимости - почти килограмм домашней, натуральной, сыровяленной колбасы за 168 руб./кг. (стоимость свиной грудинки в магазине), это стоит того. Ну пусть 200, с учетом специй и "кишки".
Конечно, в пополам с говядиной, бараниной, или кониной, будет вкуснее, не спорю.
В общем, ничего страшного:)) Можно "ваять" в домашних условиях.
Некоторым, конечно, кто не любит сильно "заморачиваться" и проводить время на кухне, проще купить в магазине. Ну а для таких "чокнутых" как я, в самый раз:)))
