Интересный нежный соус, который можно приготовить за 10 минут, я думаю именно так стоит его описать. Итак, в этой статье мы расскажем, как приготовить беарнский соус или как его еще называют беарнез. Знаете, я не очень люблю углубляться в статье в историю, т.к. у нас тут все-таки рецепт приготовления, в домашних условиях и все дела, но в данном случае у нас не история, а прямо анекдот. Дело в том, что существует «легенда», которая гласит, что соус назван в честь короля Франции, а именно Генриха IV. Он был родом из Беарна, отсюда и название беарнез. Только вот легенды пишутся людьми с помощью сарафанного радио, а по факту же беарнский соус это не более чем ошибка шеф-повара гостиницы «Pavillon Henri IV» в парке замка Сен-Жермен. В 1837 году он забыл на огне соус, основой которого являлся лук-шаллот. Пытаясь избежать критики, шеф добавил яйцо, масло и зелень, что определенно сыграло ему на руку. А название «беарнский» соус получил благодаря любопытным клиентам, которым хотелось узнать, что шеф-повар подал к мясу. Он просто поймал взглядом статую Генриха IV и вспомнил о его родине. Как-то так. Не то, чтобы эта информация была «очень необходима» в этой статье, но для ознакомления пойдет. А теперь собственно перейдем к нашему рецепту.
Соус беарнез (беарнский)
Итак, у нас яично-масляный соус эмульсионного типа, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни.
Ингредиенты
- лук-шалот - 1 шт. ;
- сливочное масло - 200 г ;
- черный перец (горошек) - 5 шт. ;
- ускус - 100-150 мл ;
- яйца (желток) - 5 шт. ;
- соль - по вкусу ;
- сушеный эстрагон (тархун) - щепотка ;
- сушеный кайенский перец - по вкусу .
Рецепт приготовления беарнского соуса
Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает , мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.
Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:
- сотейник с толстым дном;
- еще 2 сотейника или кастрюльки;
- миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
- кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
- сито;
- холодная миска для соуса.
Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.
- В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим. - Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой.
Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время. - Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
- Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
- Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
- Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
- Кладем щепотку сухого эстрагона.
Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус. - Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.
Уточнение «на всякий случай»
Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся. - Берем 5 яиц. Обязательно их моем.
Отделяем белки и желтки в отдельной емкости, т.к. наш гастрик пока еще остывает.Совет от Сошьера
Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста. - Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком.
Желтки взбиваются и густеют, благодаря воздействию на них температуры. - Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
- Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
Совет от Сошьера
Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла. - Итак, взбив все до однородной массы мы уже получаем соус беарнез. Мы, как любители жгучих/острых ноток добавляем на этом этапе немного кайенского перца, буквально на кончике чайной ложки, тут главное не переборщить, чтобы соус не обжигал язык.
Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать.
Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.
Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д.
Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.
Уточнение на «всякий случай»
При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.
Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.
Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».
Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.
Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна - южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.
Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.
Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.
Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3
Ингредиенты
- сливочное масло 100 г
- яйца 2-3шт.
- сухое белое вино 100 мл
- белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
- сладкий лук 1 шт. крупного размера
- стебли сельдерея 2-3 шт.
- чеснок 2-3 зуб.
- эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
- соль, перец по вкусу
Приготовление
Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот - сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей - малосочным.
Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом - меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.
Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона - отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.
Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция - что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.
Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.
Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения - полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.
Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.
Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!
Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") - классический французский соус. Представляет собой беарнез эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, то есть, в сущности, это вариация одного из "базовых" соусов классической "высокой" французской кухни, соуса "голландез." Но, в отличие от голландского соуса, основными вкусовыми добавками в соусе беарнском являются лук-шалот, эстрагон и некоторые другие травы (а в "голландез" обычно добавляют лимонный сок.) Этот соус, конечно же, невероятно калориен, поэтому лучше делать его очень редко и не есть в больших количествах. Но он также и невероятно вкусен, нежен и душевен, поэтому попробовать его, разумеется, стоит:)
Классическое блюдо, к которому подают соус "беарнез" - это хороший, качественный . И действительно, мясо слабой прожарки и этот нежный, но насыщенный соус просто созданы друг для друга! Еще беарнский соус невероятно вкусен с некоторыми овощами, например, со спаржей. Мне он очень полюбился с капустой брокколи, приготовленной по-простому, на пару.
Приготовление соуса "беарнез" - штука довольно тонкая. Соус этот очень капризный, в любой момент эмульсия может расслоиться, или от перегрева могут свернуться желтки. Так что лучше браться за этот соус, если вы уже умеете делать, например, более простой или голландез. Но, в принципе, нет ничего невозможного, и у меня соус хорошо получился, хотя и не с первого раза. И, кстати, есть способы "исправления" соуса, если все пошло вкривь и вкось, и о них я расскажу ниже.
Я делала "беарнез" по классической технологии. Сначала для этого соуса мелко нарезанные шалот и травы увариваются с белым вином и уксусом, и получается концентрированная вкусовая основа для соуса. А потом желтки взбиваются с этой основой, и в эту смесь постепенно добавляется растопленное теплое сливочное масло. Традиционно соус взбивается в миске на паровой бане, но сейчас есть очень много рецептов приготовления соуса в блендере. У меня, кстати, варианты в блендере и стационарном миксере как раз не получились, а получился именно "исторический" вариант на пару, который я и опишу ниже. Но можете попробовать и вариант в блендере, возможно, вы будете с ним более удачливы, чем я.
Ингредиенты:
40 мл хорошего белого винного уксуса
80 мл сухого белого вина
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот (примерно половинка средней луковицы)
3 ст.л. мелко нарубленных листьев эстрагона (листья с примерно 4х больших веточек)
1/4 ч.л. крупной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 больших яичных желтка (или 4 средних)
230 г сливочного масла
Лук-шалот нарезаем очень-очень мелко.
Листья эстрагона также мелко режем.
В очень маленькой кастрюльке соединяем уксус, белое вино, соль, перец, шалот и 1 ст.л. эстрагона. Ставим кастрюльку на огонь, доводим смесь до кипения и увариваем, пока не останется примерно 3 ст.л. жидкости.
Сливочное масло растапливаем и держим теплым.
Ставим на огонь средних размеров кастрюлю с небольшим количеством воды, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького. Подбираем подходящих размеров миску. (Когда миска стоит на кастрюле, дно миски не должно касаться воды).
В миске соединяем желтки и 3 ст.л. уваренной вкусовой основы для соуса. (В некоторых рецептах эту основу процеживают, но можно и не процеживать.) Миксером взбиваем желтки с этой жидкостью минуты две. Ставим миску с желтковой смесью на паровую баню, продолжаем взбивать. Осторожно, буквально каплями, начинаем добавлять теплое растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Важно, чтобы дно миски не было слишком горячим, иначе желтки сварятся. Когда смесь начнет эмульсифицироваться, можно добавлять оставшееся масло очень тонкой струйкой.
Готовый соус по консистенции должен быть как чуть жидковатый майонез.
Снимаем соус с огня и вмешиваем в него оставшийся мелко нарезанный эстрагон. Подаем сразу же.
Теперь об исправлении ошибок, если они произошли.
- Если соус в процессе добавления сливочного масла расслоился, добавьте в него одну-две ч.л. воды и продолжайте взбивать. Соус после этого обычно снова эмульсифицируется.
- Если это не помогает, слейте соус из миски, положите в миску дополнительный сырой яичный желток и взбивайте, постепенно добавляя расслоившийся соус. Мне это как раз очень помогло после неудачного приготовления соуса в стационарном миксере.
- Если готовый соус слишком густой, добавьте в него, не прекращая взбивать немного белого вина или воды.
- Если соус во время взбивания начинает "прилипать" к стенкам миски, срочно снимайте миску с паровой бани. Если желтки свернутся от высокой температуры, соус уже не исправишь. Слегка остудите миску и возвращайте ее на паровую баню, на самый-самый маленький огонь.
Приятного аппетита!
Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.
Классический
Классический беарнский которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.
Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:
- чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
- необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.
Соус
Итак, для приготовления вам понадобится:
- 2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
- 1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
- половина пучка петрушки;
- 1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
- 3 шампиньона (больших);
- половина пучка шнитт-лука;
- щепотка перца, соли и 10 зерен ;
- 5 яиц;
- 200 мл белого вина;
- 250 г сливочного масла;
- ½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).
Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.
Классический способ приготовления
Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.
- Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
- Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
- Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
- Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
- Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
- Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
- Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.
Альтернативный способ приготовления
Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.
- Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
- Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
- Беарнский соус легко сворачивается, поэтому просто необходима.
- Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
- Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
- Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.
Беарнский соус. С чем есть и как подавать
Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.
Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.
Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
. Разогревать нужно только на водяной бане.
Заключение
Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.
Соус Беарнез
Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом – это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом – попробуйте соус Беарнез.
Соус Беарнез – один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами – тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда – попробуйте подать к нему французский соус Беарнез.
Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам.
Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна.
Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.
При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.
Ингредиенты:
- Лук-шалот - 2 Штуки
- Веточка эстрагона - 3 Штуки
- Винный уксус - 3 Ст. ложки
- Белое сухое вино - 3 Ст. ложки
- Яичный желток - 3 Штуки
- Теплая вода - 1 Ст. ложка
- Сливочное масло - 150 Грамм
- Соль и черный перец - – По вкусу
Приготовление:
- Берем сотейник и на очень медленном огне увариваем в нем смесь из следующих ингредиентов: лук-шалот, винный уксус, вино, черный перец и нашинкованные веточки эстрагона. Варим эту жидкую смесь, помешивая, около 10 минут.
- Параллельно этому, на маленьком огне растапливаем сливочное масло. Яичные желтки взбиваем с небольшим количеством воды, сюда же добавляем растопленное масло, хорошенько взбиваем.
- Как только соус приобрел нужную консистенцию – убираем его из чаши блендера, перекладываем в соусницу и подаем к столу комнатной температуры. Повторюсь, соус идеально подходит к блюдам, приготовленным на гриле, да и просто к любому мясу или рыбе.
В блендере измельчаем уваренную смесь из первого пункта до однородности, затем добавляем смесь из желтков и сливочного масла, и вновь взбиваем до образования однородной консистенции. Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.
Приятного аппетита!
Читайте также: Как приготовить ?
