Page 1
Použitie škrobu ako indikátora umožňuje získať na konci titrácie veľmi zreteľnú a náhle zmenu farby roztoku, čo je obzvlášť dôležité pri titrovaní farebných a zriedených roztokov.
Použitie škrobu je veľmi rôznorodé. Je široko používaný v papierenskom, textilnom priemysle (na výrobu dokončovacích zariadení, zahusťovadiel pre farby), v kníhviazaní, v polygrafickom a kozmetickom priemysle. Škrob sa spracováva na dextríny, melasu, glukózu; tieto sú široko používané v cukrovinkovom priemysle.
Použitie škrobu (vo forme zrna) ako suroviny na alkoholické kvasenie patrí k veľmi starým časom.
Použitie škrobu ako zväzku zjednodušuje proces výroby platní.
Použitie škrobu ako indikátora umožňuje získať veľmi zreteľný prechod farby roztoku v konečnom bode, čo je dôležité najmä pri titrovaní farebných a zriedených roztokov.
Použitie škrobu je veľmi rôznorodé. Je to hlavná forma sacharidových potravín (chlieb, zemiaky, obilniny); Vyrába sa vo veľkých množstvách v potravinárskom priemysle. Hydrolýzou so zriedenými kyselinami sa škrob premení na dextrín, melasu, glukózu. V textilnom priemysle sa používa na prípravu obväzov, obväzov, zahusťovadiel pre farby. Používa sa aj v zápalke, papieri, polygrafii, kozmetickom priemysle, v kníhkupectve, ako aj v medicíne.
Použitie škrobu je veľmi rôznorodé. Je to hlavná forma sacharidových potravín (chlieb, zemiaky, obilniny), vyrábaných vo veľkých množstvách potravinárskym priemyslom. Hydrolýzou so zriedenými kyselinami sa škrob premení na dextrín, melasu, glukózu. V textilnom priemysle sa používa na prípravu obväzov, obväzov, zahusťovadiel pre farby. Používa sa aj v zápalke, papieri, polygrafii, kozmetickom priemysle, v kníhkupectve, ako aj v medicíne.
Pri použití škrobu na potlačenie maxima by sa malo vziať do úvahy, že v oblasti s vysoko negatívnymi potenciálnymi hodnotami vytvára malú vlnu regenerácie.
Správny spôsob použitia škrobu ako indikátora je opísaný vyššie.
Použitie škrobu v destilácii je založené na tomto: škrob nefermentuje, ale ak sa slad pridáva do škrobovej pasty (vyklíčené zrná jačmeňa) a zahrieva sa na 55-60 ° C pod vplyvom diastázy obsiahnutej v slade, škrob sa cukornatuje a výsledný stonok sa pridáva po fermentácii kvasiniek. ,
Pretože pri použití škrobu ako činidla sa jód môže otvárať pri veľmi nízkych koncentráciách, závislosť i-škrobového roztoku na čase je lineárna v počiatočnom období reakcie. Reakcia prebieha s indukčným obdobím, ktorého trvanie je nepriamo úmerné koncentrácii katalyzátora.
Nízka schopnosť bobtnania však obmedzuje použitie škrobu ako nosiča.
Produkty oxidácie metolu intenzívne farbia roztok, preto je použitie škrobu ako indikátora ťažké.
škrob - polysacharid rastlinného pôvodu, jeden z najdôležitejších rezervných rastlinných sacharidov, ktoré tvoria potravu ľudí a zvierat.
Škrob sa nachádza takmer vo všetkých rastlinách, najmä v hľúzach, odnožiach, cibuliach a semenách.
Aplikácia škrobu
navonok škrob sa používa na výrobu práškov (často zmiešaných s mastencovým práškom alebo oxidom zinočnatým), chladených zmesí, mastí, pást, kozmetických práškov, indiferentných činidiel používaných na liečbu kožných ochorení. Ryžový škrob absorbuje pot a mazové žľazy, chráni pokožku pred vonkajšími vplyvmi.
Pri dermatitíde a chronickej dermatóze sú predpísané škrobové kúpele na zmiernenie nepríjemných subjektívnych pocitov (svrbenie kože atď.): Rozpustite 100 - 300 g škrobu vo vode pri izbovej teplote a pridajte do vody kúpeľ. Škrobové kúpele dobre pomáhajú s svrbivými dermatózami u detí - pripravujú sa v množstve 100 g škrobu na detskú kúpeľ.
Škrob sa používa na výrobu želé (masť bez tuku) používanej na mastnú pleť alebo na intoleranciu kože na tuky.
Koloidný roztok škrobu (pasta) s prídavkom alkoholických tinktúr liečivých rastlín sa používa na liečbu ekzémov, chronických poranení, trofických vredov atď.
vnútri škrob je predpísaný vo forme hlienu (pasty) pri chorobách tráviaceho traktu ako obaľujúci prostriedok (ústami a rektálne vo forme klystýrov), ako aj na zjemnenie chuti a zníženie lokálneho dráždivého účinku niektorých liekov. Škrobová pasta sa podáva orálne na otravu halogénmi (a ktoré sa adsorbuje), kyselinami a inými žieravými a dráždivými látkami.
Škrob je zahrnutý v tabletách ako spojivo a súčasne mechanicky prispieva k rýchlemu rozpadu tabliet v žalúdku.
V priemysle škrob sa používa na škrobenie bielizne (lesklý škrob je pšeničný škrob s prídavkom 5% kyseliny stearovej alebo), glejenie papiera, v textilnom priemysle na prípravu obväzových materiálov, na výrobu výbušnín, fajčenie, čistenie roztokov. V jodometrii sa ako indikátor používa škrobová pasta.
Výroba škrobu
Na lekárske a technické účely sa škrob získava z pšeničných zŕn (pšeničný škrob - Amylum Tritici), kukuričných jadier (kukuričný škrob - Amylum Maydis), zo zemiakových hľúz (zemiakový škrob - Amylum Solani), zŕn ryže (ryžový škrob - Amylum Oryzae), zrná jačmeň (jačmenný škrob - Amylum Hordei).
Spôsob výroby škrobu spočíva v zničení rastlinných buniek (mleté suroviny obsahujúce škrob), po ktorých sa škrob vymyje vodou a získaná mliečne biela farba sa prefiltruje cez jemné sito. Usadzovacia hmota škrobu sa čistí vzmuchivaniem s následným odstránením peny a umožnením usadzovania kvapaliny. Vyzrážaný škrob sa odsaje a vysuší.
vlastnosti
škrob (Amylum) - (C6HioO5) n je biely práškový chrumkavý práškový hygroskopický neutrálny prášok, bez zápachu a chuti, nerozpustný v studenej vode, etylalkohole a etyléteri. Škrob je zmes amylózy a amylopektínu. Podiel škrobu - 1,5.
S horúcou vodou (1:50) škrob vytvára koloidný roztok - škrobovú pastu (Mucilago Amyli) a teplota želatinizácie závisí od typu škrobu. Pri dlhodobom státí je škrobová pasta retrográdna (koagulovaná).
V tráviacom trakte sa škrob rozkladá pôsobením enzýmov amylázy vylučovaných slinnými žľazami a pankreasom za vzniku glukózy a maltózy, ktorá je štiepená maltázou na 2 molekuly glukózy. Glukóza, ktorá je výsledkom rozpadu škrobu, je absorbovaná organizmom.
Škrob a dextríny sú produktmi neúplnej hydrolýzy lineárnych polysacharidov, zlepšujú trávenie, stimulujú výmenu žlčových kyselín a majú priaznivý vplyv na metabolizmus cholesterolu a podporujú odstraňovanie cholesterolu z tela.
Kvalitatívna reakcia na škrob - vzhľad modrej farby pôsobením roztoku jódu v jodide draselnom (). Po zohriatí sa farba stratí, pričom sa opäť zobrazí modrá farba.
Falšovanie kukuričného škrobu zemiakom alebo jeho prímesi je detekované bylinným zápachom, ktorý získava produkt alebo mikroskopicky tvarom zŕn.
V modernej dobe väčšina ľudí, ktorí dodržiavajú správnu výživu, nie je škrobnatá, pretože ju považujú za príčinu obezity. Je však neoddeliteľnou súčasťou rôznych druhov zeleniny a ovocia, ako aj obilnín a strukovín, preto je možné použitie škrobu pozorovať v rôznych oblastiach národného hospodárstva.
Škrob je pomerne ľahko stráviteľný, rovnako ako stráviteľný, preto je široko používaný v potravinárskom priemysle, napríklad pri výrobe klobás, cesta na pečenie a tiež ako zahusťovadlo pre marmelády, zmrzlinu, rôzne konzervované potraviny a na výrobu.
Je potrebné poznamenať, že tento produkt je obsiahnutý v rastlinných bunkách vo forme škrobových zŕn, ktoré sa skladajú z amylopektínu a amylózy. Len amylopektín je však schopný poskytnúť viskózne rezistentné roztoky a zabrániť ukladaniu amylózy. Je zaujímavé, že škrob sa získava zo zemiakov, kukurice, pšenice, manioku, ryže a ciroku.
Amylopektínový škrob sa široko používa pri príprave omáčok, korenín a krémov. A z amylózy - vytvoriť jedlé potravinárske filmy a pripraviť rôzne cukrárske výrobky.
Preto kukuričný škrob našiel uplatnenie pri výrobe rôznych omáčok a dezertov, cukroviniek a pekárenských výrobkov, konzervovaných výrobkov, ako aj papiera, textilu a zdravotníckych potrieb. Na tieto účely sa používa aj cirokový škrob. Pšeničný škrob sa používa napríklad pri výrobe želé alebo marmelády, ako aj pri technickej výrobe. Škrob zo zemiakov, rovnako ako z manioku, sa používa pri výrobe rôznych polievok, omáčok, klobás, krémov, rôznych lepidiel, textílií, papiera. Zvyčajne sa takýto výrobok používa v každodennom živote. Ryžový škrob našiel svoje využitie v parfumérii, papierenskom a textilnom priemysle.
Uveďme podrobnejšie otázku, prečo je škrob potrebný a ako sa používa, tento produkt sa používa pri výrobe práškov, mastí, rôznych prostriedkov na liečenie kožných ochorení, zmesí a práškov. On môže tiež byť predpísaný pre choroby na zníženie výskytu vedľajších účinkov niektorých liekov. V potravinárskom priemysle sa škrob používa na výrobu rôznych omáčok, majonézy a kečupu, mliečnych nápojov a jogurtov, cukroviniek, pekárenských výrobkov a mäsových výrobkov.
Je potrebné poznamenať, že použitie škrobu prospieva ľuďom, ktorí majú choroby kože, gastrointestinálneho traktu a pečene. Okrem toho normalizuje metabolizmus a pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi. Je však potrebné starostlivo používať takzvaný rafinovaný škrob, pretože môže zvyšovať hladiny inzulínu počas procesu trávenia, čo môže viesť k tvorbe ďalších patologických procesov v ľudskom tele.
V tejto súvislosti vzniká prirodzená otázka, ako sa dá tento výrobok nahradiť. Môžete ju nahradiť pohánkovou, tekvicovou alebo ražnou múkou, ľanom, podľa toho, aké jedlo sa bude variť.
Použitie škrobu v každodennom živote tak prispieva k vytváraniu nenahraditeľných vecí, ktoré nás obklopujú. Okrem toho je tento výrobok široko používaný v kulinárskom biznise, pretože sa rýchlo vstrebáva a má pozitívny vplyv na ľudské telo. Vďaka tomuto výrobku má papier vlastnosti ako pevnosť, rozmerová stabilita, belosť alebo nepriehľadnosť a mäkkosť. Ako je vidieť, škrob je prítomný takmer vo všetkých oblastiach ľudskej aktivity.
1. Škrob
2. Cukrovinky
3. Skupiny odrôd čiernych čajov s dlhými listami
Referencie
1. Škrob
Škrob je sypký prášok bielej alebo mierne žltkastej farby. Energetická hodnota 100 g škrobu (v kcal / kJ): zemiak - 299/1251; kukurica - 329/1377 Škrob je dobre absorbovaný organizmom.
Hlavné druhy škrobu: zemiaky - sa získavajú z hľúz zemiakov, tvoria viskóznu transparentnú pastu; kukurica - mliečne biela nepriehľadná pasta, má nízku viskozitu s vôňou a chuťou charakteristickou pre obilné zrno; pšenica - má nízku viskozitu, pasta je transparentnejšia ako kukurica.
Amylopektínový škrob sa získava z voskového kukuričného gluesteru z takého škrobu, ktorý má dobrú viskozitu a schopnosť zadržiavať vodu. S roztokom jódu poskytuje amylopektínový škrob charakteristickú červenohnedú farbu.
Škrob s vysokým obsahom amylózy sa získa z odrôd kukurice s vysokým obsahom amylózy. Tento škrob sa používa vo forme transparentných fólií a jedlých potravín v potravinárskom priemysle.
Okrem tradičných druhov surovín (zemiaky, kukurica, pšenica) sa v niektorých regiónoch používajú na výrobu škrobu suroviny na výrobu škrobu, ako je jačmeň, ražná ryža (ryžový drvič) a hrášok.
Chemické zloženie a vlastnosti škrobu
V rastlinných bunkách je škrob vo forme hustých útvarov, nazývaných škrobové zrná. Mikroskopický vzhľad zŕn, pôvod škrobu a jeho jednotnosť sú stanovené, zrná zemiakového škrobu od 15 do 100 mikrometrov a viac majú oválny tvar a bodky alebo čiary sú koncentricky umiestnené okolo kukátka. Menšie zrná sú zaoblené. Škrob pozostávajúci z veľkých zŕn sa líši vo vyššej kvalite. Škrobové zrná izolované z korneálnej časti kukurice endospermu sú mnohostranné, z práškového materiálu sú okrúhle. Komerčný kukuričný škrob pozostáva zo zŕn s veľkosťou od 5 do 25 mikrometrov, s veľkým okrúhlym okom na povrchu. Zrná pšeničného škrobu majú plochý eliptický alebo okrúhly tvar s kukátkom umiestneným v strede. Pšeničný škrob obsahuje frakcie veľkých zŕn (od 20 do 35 mikrónov) a malé zrná (od 2 do 10 mikrometrov).
Škroby z raže a jačmeňa majú podobný vzhľad ako pšenica. Ryžový škrob sa skladá z najmenších zŕn - od 3 do 8 mikrónov.
Zrná ryžového škrobu majú mnohostranný tvar. Hustota škrobových zŕn: zemiak - približne 1,65 kg / m3, kukurica - 1,61 kg / m3.
Chemické zloženie škrobu a štruktúra sa týka sacharidov. Je to prírodný vysoký polymér pozostávajúci zo zvyškov a-D-anhydroglukózy.
Škrobové škroby sa skladajú z dvoch prírodných frakcií - amylózy a amylopektínu. Vlastnosti týchto polymérov sa líšia. Amylóza tvorí hydratované micely v horúcej vode, ale nakoniec retrográdne (precipituje) ako ťažko rozpustný gél. Amylopektín napúča vo vode a poskytuje perzistentné viskózne koloidné roztoky: zabraňuje retrogradácii amylózy v roztokoch škrobu. Vzhľadom na schopnosť atylozy tvoriť usporiadanú kryštalickú štruktúru, elastické filmy sa získajú z amylózovej frakcie škrobu.
Chemické zloženie kukurice a zemiakového škrobu je uvedené v tabuľke. 1.
Tabuľka 1. Chemické zloženie škrobu
V závislosti od štruktúry a stupňa polymerizácie makromolekúl sa pevnosť väzieb medzi nimi, štruktúra a veľkosť zrna, škroby rôzneho pôvodu líšia vo vlastnostiach: Zvlášť významné sú rozdiely medzi zemiakovým a obilným škrobom - pšenica, kukurica atď. Mikroporézna štruktúra škrobových zŕn určuje ich vysokú sorpčnú kapacitu. Vzhľadom na hydrofilné vlastnosti amylózy a amylopektínu sú škrobové granuly s jemne poréznou štruktúrou veľmi hygroskopické, najmä hygroskopickosť zemiakového škrobu.
Základy výroby zemiakového škrobu
Výroba zemiakového škrobu môže byť rozdelená do štyroch stupňov. Prvým krokom je príprava surovín na spracovanie: pranie, separácia nečistôt a pod. Počas druhej fázy výroby sa zemiaky rozdrvia metódou oderu alebo jemného drvenia, aby sa otvorili bunky tkanív hľuzy a uvoľnili sa škrobové zrná. Potom sa mletá hmota odošle do odstredivky na oddelenie šťavy, čo prispeje k stmavnutiu škrobu, zníži viskozitu pasty, vývoj mikrobiologických procesov. Z buničiny sa škrob premyje v niekoľkých stupňoch vodou na sitovom zariadení. Hydrocyklónové rastliny sa používajú na separáciu drvenej zemiakovej hmoty, na ktorej sa oddelia odstredivá sila, vodná suspenzia škrobu a zmes kaše so zemiakovou šťavou. Posledný stupeň zahŕňa odstránenie malých častíc buničiny, zvyškov zemiakovej šťavy a iných nečistôt vrátane piesku.
Základy výroby kukuričného škrobu. Počiatočným štádiom výroby kukuričného škrobu je namáčanie vyčisteného zrna z nečistôt v roztoku kyseliny sírovej (0,2 - 0,3%) pri teplote 50 ° C, aby sa z neho zmäkčili a extrahovali extrakčné látky. V druhej fáze sa premočené zrno rozdrví na veľké kúsky. Ďalším stupňom výroby kukuričného škrobu je premytie voľného škrobu vodou a oddelenie zárodku. Jemným mletím zostávajúcich častí zrna sa uvoľnia viazané zrná škrobu. Výsledná kaša sa premyje vodou a buničina sa oddelí na sito. Obsiahnutá v suspenzii škrobu je hustá (nerozpustný proteín) oddelená pomocou odstredivých separátorov, flotačných strojov. Rozpustné látky sa odstránia premytím škrobu na vákuových filtroch alebo skrutkových odstredivkách.
Surový škrob sa suší zahrievaným vzduchom a preoseje sa, aby sa oddelili zrná (zlepené oleysterizované zrná), veľké hrudky, náhodné nečistoty a prešli cez magnetické separátory.
Ukazovatele kvality. Škrob v závislosti od organoleptických vlastností a jeho zloženia sa delí na tieto odrody: zemiak - extra, supreme, 1. a 2. (na technické účely); kukurica - vyššia, 1., amylopektín; Pšenica - Extra, Najvyššia, 1..
Kvalita zemiakového škrobu sa odhaduje podľa GOST 7699-78, kukuričný škrob - GOST 7697-82.
Škrob, bez ohľadu na typ a stupeň, by nemal obsahovať cudzie chute ani pachy. Farba určuje typ a rozmanitosť škrobu. Odrody zemiakového škrobu extra a vyššej bielej farby s kryštalickým leskom; 1. stupeň má bielu farbu; 2. stupeň - biela so sivastým odtieňom. Škroby z kukurice a pšenice majú charakteristický prírodný žltkastý odtieň.
Bez ohľadu na typ a typ škrobu nie sú povolené žiadne prísady iných typov škrobu a prítomnosť kovových magnetických nečistôt. Pri preosievaní 100 g škrobu cez hodvábne sito č. 55 by nemal byť žiadny piesok. Fyzikálno-chemické parametre škrobu musia spĺňať požiadavky a normy.
Škrobové chyby sa vyskytujú hlavne v rozpore s výrobnou technológiou alebo podmienkami skladovania. Patrí sem prítomnosť mechanických a cudzích nečistôt, vôňa a chuť pokazeného výrobku (kvasenie), chrumkanie pri žuvaní z minerálnych nečistôt (piesok), sivá farba škrobu a jeho zvýšená vlhkosť. Škrob s prítomnosťou takýchto chýb nie je povolený v obchodnej sieti, ale môže byť použitý na technické účely.
Balenie a označovanie. Balený škrob vo vreckách z ľanu, kenafu, juty nové alebo použité, čisté, suché, kategórie I alebo II s netto hmotnosťou 15 až 60 kg. Škrob, zabalený v dvojitých hrubých kaliko alebo viacvrstvových papierových vreciach, je umiestnený vo vonkajších tkaninových vreciach. Na maloobchodný predaj sa škrob môže baliť v čistej hmotnosti 250 až 1000 gv nádobe vyrobenej z papiera, polyetylénu a iných polymérnych materiálov. Obaly a vrecúška škrobu sú umiestnené v čistých krabiciach po 30 kg.
Každé vrecko so škrobom by malo mať na škatuli štítok so štítkom s popisom výrobku; názov organizácie, ktorej systém zahŕňa výrobcu; názov výrobcu, jeho umiestnenie a obchodná značka; názov výrobku s uvedením druhu a odrody; číslo šarže; čistá hmotnosť; dátum výroby; počet jednotiek spotrebiteľského balenia (pre škrob v obaloch alebo baleniach); štandardné označenie. Na každé balenie alebo balenie nalepia štítok, na ktorom sú uvedené vyššie uvedené vlastnosti výrobku, ale namiesto počtu jednotiek spotrebiteľského balenia a čísla šarže označujú dobu použiteľnosti.
Škrob skladujte pri relatívnej vlhkosti maximálne 75%. Zaručená trvanlivosť kukurice a zemiakového škrobu - 2 roky, pšenica - rok. Škrob sa skladuje v balenej forme v dobre vetranom prostredí, bez cudzích pachov, nie je kontaminovaný skladmi múky.
Škrobársky a odevný priemysel vyrába škrobové výrobky pre viac ako sto položiek. Škrobové výrobky používané na potravinárske účely zahŕňajú: umelé ságo, modifikované škroby, cukrové škrobové hydrolyzáty - škrobový sirup, glukózu atď.
Sága produkujú tri typy: prírodné - získava sa z jadra ságových dlaní; umelé - zo zemiakového a kukuričného škrobu najvyššej a prvej triedy; sago-tapioca - zo škrobu koreňov manioku.
Tabuľka 2
Sága má jemnú chuť a dobre sa vstrebáva. Vyrábajú kaše, náplne atď.
Vyrábajú umelé ságo s zrnami s priemerom (v mm): malé - od 1,5 do 2,1 a veľké - od 2,1 do 3,1. Veľké ságo v malých a malých vo veľkom je povolené maximálne 10%.
Kvalita sága je rozdelená do najvyššej a prvej triedy. Sago prvotriedny zemiakový škrob je matný biely, 1. stupeň môže mať sivastý odtieň. Kukuričný škrob sága má nažltlý odtieň. V ságu nie sú povolené cudzie chute, vône a chrumkanie počas kulinárskeho testu. Vlhkosť je normalizovaná (zemiak ságo - nie viac ako 16%, kukurica - nie viac ako 13%), obsah popola, kyslosť, napučiavanie sága, obsah jemných častíc v ňom (častice menšie ako 1,4 mm).
Balené ságo v sáčkoch s hmotnosťou 50 kg alebo balené v malých nádobách.
Modifikovaný škrob - so smerovo zmenenými vlastnosťami, je z nasledujúcich odrôd.
Napučiavajúci škrob sa získa sušením pasty na špeciálnych sušičkách a rozomletím filmu na prášok, ktorého častice napučiavajú pri navlhčení vodou a zvyšujú objem.
Oxidovaný škrob sa vyrába spôsobom oxidácie s rôznymi oxidačnými činidlami; V závislosti od stupňa oxidácie môžete získať škrob s rôznou viskozitou a schopnosťou želírovania.
Želatínujúci škrob je typ oxidovaného škrobu; sa získa spracovaním (KMp04) suspenzie škrobu v kyslom médiu. Používa sa ako želírovacie činidlo namiesto agaru a agaroidu; triediace škroby triedy A a B v cukrovinkovom priemysle, zemiakový a kukuričný škrob v chladiarenskom priemysle.
Škrobová melasa sa vyrába z obilného a zemiakového škrobu. Je to sladká, veľmi hustá a viskózna kvapalina, bezfarebná so žltkastým nádychom. Vytvárať hydrolýzu melasovej kyseliny (hydrolýzu škrobu pôsobením kyseliny chlorovodíkovej pri pretlaku a teplote približne 140 ° C) a melasu enzymatickej hydrolýzy (hydrolýza pôsobením enzýmov klíčiacich zŕn obilnín, plesní a baktérií pri teplote približne 60 ° C). Melasy sa používajú hlavne v cukrárskom priemysle.
Maltodextríny sú produktmi enzymatickej hydrolýzy škrobu. Sú to polyméry, ktorých molekula pozostáva z piatich až desiatich zvyškov glukózy. Maltodextríny nemajú chuť a vôňu, pri koncentrácii viac ako 30% tvoria viskózne roztoky, ktoré môžu spomaliť kryštalizáciu. Používajú sa pri výrobe potravín ako plnivá, ako prísada pri výrobe zmrzliny, krémov.
Glukóza je produktom úplnej hydrolýzy škrobu. Vyrába sa kryštalická, lekárska, potravinárska a technická glukóza. Používa sa na výrobu detských cukroviniek, nápojov, zmrzliny.
2. Cukrovinky
Cukrovinky sú výrobky z tukov, bielkovín, príchutí a iných látok s pridaním veľkého množstva cukru.
Všetky cukrárenské výrobky sa ľahko vstrebávajú do ľudského tela, s vysokým obsahom kalórií, majú príjemnú chuť a vôňu, krásny vzhľad a niektoré majú terapeutickú a diétnu hodnotu. Podľa druhov surovín, výrobných funkcií, cukrárenských výrobkov sú rozdelené do skupín: ovocie a bobule, čokoláda a kakaový prášok, karamelové výrobky, cukríky, výrobky z múky, halva, orientálne sladkosti.
Patrí medzi ne marmeláda, pastila, džem, džem, marmeláda, marmeláda, želé, kandizované ovocie.
Marmelády. Tento produkt je želatínová štruktúra, vyrobená z ovocného a bobuľového pyré alebo vodného roztoku želírovacích činidiel, cukru a ďalších zložiek. V závislosti na použitej surovine sa marmeláda delí na ovocie a bobuľu a želé a podľa spôsobu tvarovania sa delí na tvarované, vyrezávané, laminované.
Ovocné želé sa pripravuje z ovocného a bobuľového pyré, cukru, melasy. Jeho gélovací základ je pektín obsiahnutý v ovocí a bobuliach. Na prestávke je zahmlený, priesvitný. Ovocie a marmeláda z bobúľ je:
lisované výrobky rôznych tvarov so základom jablčného alebo slivkového pyré;
vyrezávané - v tvare pravouhlých tyčí so základom z jablka alebo iných druhov ovocného a bobuľového pyré, jednovrstvové alebo viacvrstvové;
pat - vo forme koláčov alebo hemisfér so základom marhuľového pyré, posypané cukrom;
diétne - s pridaním prášku z morských rias.
Želé marmeláda je vyrobená z cukru, melasy, potravinárskych kyselín, aromatických esencií. Želatínová báza - agar, agaroid alebo pektín. Pokiaľ ide o chuť, táto marmeláda je nižšia ako ovocie a bobule, ale líši sa v krásnejšom vzhľade, priehľadnosti a sklovitej fraktúre. Želé marmeláda vyrába tieto typy:
lisované výrobky rôznych tvarov, sypané cukrom;
vyrezávané - vo forme plátkov pomaranča a citrónu, kocky a iné figúrky;
figuroval - vo forme bobúľ, ovocia, zvierat.
Marmeládu akéhokoľvek druhu je možné potiahnuť čokoládovou polevou.
František. Má penovú štruktúru, je vyrobený z ovocného a bobuľového pyré s cukrom, šľahačkou a ďalšími prísadami. V závislosti od typu gélovitého základu je ovocným cukrom lepidlo a puding.
Pastilné lepidlo sa pripravuje s použitím agar-cukor-patochónu alebo pektino-cukor-patatového sirupu (lepidlo) ako gélotvornej bázy. Je menej trvanlivý a odolný voči skladovaniu v porovnaní s pudingom.
Pastilka sa varí varené v horúcej múke z jablka a cukru.
V závislosti od spôsobu tvarovania je tu marshmallow:
lepidlo a puding vyrezávané - vo forme výrobkov obdĺžnikového prierezu;
drenáž lepidla (marshmallow) - výrobky guľaté, oválne alebo iné, z jednej alebo dvoch polovíc;
príliv lepidla - postavy zvierat, ovocia, šišky atď.
pudingová vrstva - vo forme obdĺžnikových plutiev rovnakého zloženia alebo zo striedajúcich sa vrstiev pastilky a marmeládovej hmoty, ako aj vo forme kotúčov.
V závislosti na pridanej chuti a druhu ovocia a bobule pyré, marshmallow sa vyrába pod názvom Cranberry, citrón, med, Rowan, atď V strave marshmallow, pridajte prášok z morských rias, sorbitol, jódový škrob, atď.
Pri posudzovaní kvality marmelády a pasty zohľadnite chuť, vôňu, farbu, vzhľad, stav povrchu, pohľad na zlomeniny. Norma stanovuje limity vlhkosti, obsah redukujúcich látok, Zola, atď. Okrem toho určujú hustotu marshmallow, ktorá charakterizuje pomp výrobky, a nemali by byť väčšie ako 0,6 (marshmallow) - 0,9 g / cm3 (lopatka).
Neprijateľné vady marshmallow a marmelády sú deformácia, zakrivenie formy, pokles, hrubá kandizovaná kôra, mokrý, lepkavý povrch, prítomnosť cudzích a nepríjemných chutí a pachov.
Zaseknutie. Pripravte si džem z ovocia a bobúľ, okvetných lístkov ruží, vlašských orechov, melónov, ktoré sa varia s cukrom alebo sirupom prúdiacim cukor. Nezriedené ovocie by malo byť rovnomerne rozložené v sirupe. Obsah ovocia alebo bobúľ v džemu je 45-55%. Názov zaseknutého papiera závisí od typu suroviny, z ktorej je pripravený. Jedlo a chuť dôstojnosti džemu z rôznych druhov ovocia nie je to isté. Rovnaké druhy džemu sa kombinujú v cenníku do skupín: džem z pomarančov, citrónov; orechový džem; marmeláda, čerešňa, atď.
Jam je sterilizovaný s celkovým obsahom cukru 62% a nesterilizovaný - 65%. Podľa kvality sa delí na odrody Extra, najvyššie, 1.. Čerešňový džem, vypitvané čerešne, sírne ovocie a bobule, ako aj balené v sudových nádobách, sa zatrieďujú len v 1. triede.
Predaj kandizovaného, fermentovaného, plesnivého, so zahraničnými príchuťami, s pocitom piesku na zuboch, ktorý nespĺňa požiadavky normy pre obsah sušiny, cukru a ovocia, nie je povolený.
Jam je balený v sklenených alebo kovových lakovaných plechovkách s objemom najviac 1 l a v drevených sudoch - nie viac ako 25 l, ako aj v nádobách z termoplastických materiálov obsahujúcich od 30 do 250 ml.
Jem. Pripravuje sa z netieraného ovocia, bobúľ alebo melónov, ktoré sa varia s cukrom do želé podobného stavu, s pridaním alebo bez pridania želatínových štiav alebo pektínu. Na rozdiel od džemu, ovocie a bobule sú zaseknuté v džemu, jeho konzistencia je hrubá a homogénna. Podľa spôsobu prípravy je džem sterilizovaný a nesterilizovaný. V závislosti od indikátorov kvality sa vyrába v najvyššej a prvej triede. Jem vyrobený zo sulfitovaného ovocia a bobúľ, rovnako ako balených v sudoch, patrí do 1. triedy.
Jam. Rovnako ako džem, má konzistenciu podobnú želé, ale bobule a ovocné rezy nesmú byť varené mäkké a rovnomerne rozložené v sirupe. Confiture sa varí vo vákuu, takže farba, chuť, aróma a vitamíny z prírodných plodov sú lepšie konzervované ako v džeme. Podľa kvality sa delí na odrody Extra a najvyššie.
Jam. Pripravte ho varením s cukrom kaše alebo bobúľ s pridaním pektínu a potravinárskych kyselín alebo bez nich. Vzhľad je homogénna, dobre utieraná hmota bez semien, osiva, semien a kúskov kože. Konzistencia džemu z jadrového ovocia je hustá, rozmazaná, z kamenného ovocia - menej hrubá.
Podľa spôsobu balenia rozlišovať jam sud, plechovka, box. Uvoľnite ho bez rozdelenia na obchodné odrody.
Záručná doba skladovania pri teplote od 0 do 20 ° C a relatívnej vlhkosti 57-80% marmelády v sudoch - 9 mesiacov, v krabiciach, nádobách z termoplastických materiálov - 6 mesiacov.
Hlavnými surovinami na výrobu čokolády a kakaového prášku sú kakaové bôby, ktoré dodávajú krajiny v Afrike, Južnej Amerike, Srí Lanke atď. Kakaové bôby sa oceňujú z dôvodu vysokého obsahu živín a príchutí - tuku, bielkovín, sacharidov, alkaloidov teobromínu atď. Tuk kakaových bôbov (kakaové maslo) tuhne pri teplote 21-27 ° С, preto je tuhý pri izbovej teplote, topí sa pri teplote 32-34 ° С, je dobre absorbovaný ľudským telom, odolný voči žluknutiu. Teobromín má stimulačný účinok na centrálny nervový systém, stimuluje kardiovaskulárnu aktivitu. Esenciálny olej dodáva kakaovým bôbom a výrobkom z nich charakteristickú "čokoládovú" príchuť.
Chocolate. Je vyrobená z čokoládovej hmoty s náplňou alebo bez náplne. H je cenný potravinový produkt, obsahuje až 37% tuku, až 63% cukru, až 8% bielkovín, vyznačuje sa príjemnou chuťou a vôňou, jemnou textúrou, dobrou stráviteľnosťou.
V závislosti od receptu a spôsobu spracovania sa čokoláda delí na dezert a obyčajné, pričom každý z nich môže byť s prísadami alebo bez nich. Vyrábajú tiež čokoládu s náplňou.
Dezertná čokoláda sa líši od obyčajného tenšieho brúsenia častíc a vysokého obsahu kakaových výrobkov, v dôsledku čoho má horkú chuť a tmavšiu farbu.
Dezertná čokoláda s prísadami obsahuje okrem kakaovej hmoty a cukru rôzne prísady - mliečne výrobky, orechy, vitamíny atď.
Dezertná čokoláda vo forme dlaždíc s dutinami (bunky) sa nazýva porézna.
Bežná čokoláda je sladšia ako dezert, pretože obsahuje viac cukru (až 63%) a menej kakaovej hmoty (35%).
Čokoláda s náplňou sa tvorí vo forme bochníkov a figúr s hmotnosťou od 10 do 100 g.
Priemysel tiež vyrába bielu čokoládu (bez tonicity), práškovú čokoládu a sladké dlaždice.
Kvalita čokolády sa hodnotí formou, farbou, vzhľadom, chuťou, vôňou, textúrou, štruktúrou. Z chemických parametrov určujú vlhkosť (1,2-3%), popol, stupeň mletia.
Hlavnou chybou čokolády je šedivenie, ktorým môže byť cukor a tuk. Vady zahŕňajú aj nepríjemnú chuť a zápach (žuvacie, zatuchnuté, plesnivé). Výrobky môžu byť poškodené čokoládovou moľou.
Kakaový prášok. Jedná sa o jemne mletý výrobok vyrobený z kakaového koláča. Kakaový prášok a nápoj z neho majú chuť a výživnú hodnotu. Kakaový prášok obsahuje tuk (do 20%), sacharidy (18%), bielkoviny (24%), ako aj teobromín, aromatické látky.
Spôsobom spracovania kakaového prášku nie je pripravený a pripravený, t.j. dodatočne ošetrené zásadami na zlepšenie chuti a získanie stabilnej suspenzie.
V závislosti od obsahu tuku je tu kakaový prášok (najmenej 20% tuku), tučné (najmenej 17%) a nízky obsah tuku (najmenej 14%).
Kakaový prášok by mal byť jemne rozomletý: pri trení na prstoch by sa nemali cítiť zrná. Pri vriacej vode by sa do 2 minút nemala vytvoriť zrazenina. Farba nepripraveného kakaového prášku je od svetlej až po tmavohnedú, pripravenú s červeným odtieňom.
Predaj kakaového prášku je plesnivý, s chuťou pokazeného tuku (žltej, mastnej), matnej šedej farby, poškodenej larvami čokoládových molí.
Karamel je cukrárenský výrobok krehkej konzistencie, vyrobený z karamelovej hmoty s náplňou alebo bez náplne. Obsahuje veľa cukru (od 70 do 95%) a niektoré druhy karamelu s náplňou - tuky a bielkoviny.
Karamel klasifikuje podľa rôznych kritérií. Podľa receptúry a spôsobu prípravy sa delí na cukrovinky, plnené, mäkké, opevnené, liečivé; podľa spôsobu povrchovej ochrany - na zabalenom a otvorenom. Otvorený karamel, v závislosti od spôsobu ochranného ošetrenia, môže byť lesklý, dražený, kondenzovaný, sypaný, glazovaný.
Karamelové cukríky sa vyrábajú len z karamelovej hmoty (varený cukor-cukrový sirup).
Karamel s náplňou sa skladá zo škrupiny a výplne, prípadne v balení a bez neho. Obsah náplne je štandardizovaný v závislosti od prítomnosti obalu a veľkosti karamelu; v zabalenej a veľkej karamelovej náplni viac ako nerozbalenej a plytkej.
Výplne sa získavajú rôznymi spôsobmi: varením sirupu z cukrového sirupu s rôznymi prísadami - ovocie, med, mlieko atď. trenie surovín bez varu - orechy, marcipán, mäkké; porazením hmoty vaječným bielom alebo inými penotvornými látkami - šľahačkou, šľahačkou alebo šľahaním vareného cukrového sirupu - fondán.
Mäkký karamel má škrupinu fondánovej konzistencie, niekedy pokrytú čokoládovou polevou.
Vitamín karamel sa vyrába cukrová cukrovinka a náplňou s pridanými vitamínmi.
Lekárske karamelové cukríky a náplne s prídavkom sorbitolu, prášku z morských rias, dekamínu, anízového oleja atď.
Kvalita karamelu je určená organoleptickými a fyzikálno-chemickými parametrami.
Neprijateľné karamelové defekty - vlhký, lepkavý povrch, vytekajúci z náplne, cukornosť, nepríjemná chuť.
Cukrovinky - cukrovinky, získané z jednej alebo viacerých cukroviniek. Zloženie a spôsob prípravy cukrovinkovej hmoty, okrem smotany a pražených, sa líšia od karamelových náplní.
podľa typu cukroviniek, ovocia, želé, atď.;
kombinácia cukroviniek - jednovrstvová, viacvrstvová, vrstvená alebo pokrytá vaflami;
spôsob konečnej úpravy - neglazované, glazované;
vzhľad - nerozbalený, zabalený, v kapsulách, kortexe atď.
Glazované cukríky sa skladajú z tela (podľa cenníka - polevy), pokrytého vrstvou čokolády, fondánu, cukru, tuku a ďalších druhov glazúry. Najrôznejší sortiment čokolád s čokoládovou polevou.
Cukrovinky s mastnou glazúrou sú horšie ako chuť a nutričná hodnota pre cukríky zasklené čokoládou.
Neglazované cukríky sa skladajú z jednej (jednovrstvovej) alebo viacerých (viacvrstvových) cukroviniek rôznej farby a zloženia. Pre nutričnú hodnotu a trvanlivosť pri skladovaní sú horšie ako glazované, vyrobené z fondantu, marcipánu, orechov a mliečnych výrobkov.
Iris je cukráreň vyrobená z karamelovej hmoty. Recept odlíši mliečnu karamelovú sóju na báze orechov a olejnatých semienok od želatínovej hmoty. V závislosti od štruktúry a konzistencie je rozdelená na:
karamel - tvrdá, tvrdá, amorfná štruktúra;
polotuhé, tvrdo valcované, s jemne rozptýlenými kryštálmi cukru rovnomerne rozloženými po celej hmote;
replikovaná mäkká mäkká konzistencia s rovnomerne rozloženými malými kryštálmi cukru;
replikované viskózne (so želatínovou hmotou) - viskózna konzistencia s rovnomerne rozloženými kryštálmi cukru po celej hmote;
polotuhá - slabo zakrivená, viskózna, amorfná štruktúra.
Dražé má zaoblený tvar, malú veľkosť, ryhované puzdro. Skladá sa z telesa, ryhovania a najtenšej vrstvy lesku na povrchu (zmes vosku, parafínu a tuku). Podľa druhov dražé trupov, sú rozdelené do želé, fondán, cukor, karamel, orech, atď. Dokončením sú lesklé dražé, pokryté práškovým cukrom, čokoládovou polevou, malými cukrovými zrnami (neparené) a chrumkavou kôrkou.
Candy všetkých druhov by mali mať správny tvar, suchý, nelepivý povrch bez škvŕn. Chuť a vôňa sú charakteristické pre daný názov cukríkov, jasne vyjadrené, bez akejkoľvek cudzej chuti; Chuť mliečnych sladkostí je sladká, s chuťou a vôňou pečeného mlieka. Predaj cukríkov nepravidelného tvaru, s heterogénnou vrstvou glazúry, nepotiahnutej glazúry v miestach, kandizované, s hrubou textúrou, cudzej chuti a vône nie je povolený.
3. Skupiny odrôd čiernych čajov s dlhými listami
V rámci každej skupiny odrôd sa čierne čajky baikhovi líšia v ukazovateľoch kvality av niektorých vonkajších charakteristikách sprevádzajúcich kvalitu. Takéto znaky sú farba, odtieň čajových lístkov a potom stupeň alebo kvalita skrútenia čajových lístkov, to znamená, ako hovoria pestovatelia čaju, "čistenie" listu. Vo farbe by mal byť čierny dlhý čaj s čiernym listom čierny s konkrétnym leskom (načervenalý, modrastý, lesklý, oranžový), v závislosti od národných zvláštností rastu a spracovania. Ak sú čajové lístky, napríklad, sivé, matné, znamená to, že čaj má nízku kvalitu, pretože šedivosť nastala v dôsledku skutočnosti, že šťava bola odstránená z povrchu čaju a niektoré rozpustné látky boli stratené. preto nielen jeho vzhľad stlmil, ale aj „vybledol“, jeho chuť a vôňa sa čiastočne stratili.
Ak sa čaj namiesto čiernej stal svetlohnedý, znamená to, že technologický proces bol tiež narušený alebo hrubé listy boli použité ako suroviny. Takže zmena farby suchých čajových lístkov v porovnaní so štandardom naznačuje zníženie kvality čaju.
Existuje ešte tesnejšie spojenie medzi stupňom skrútenia listov a kvalitou čaju. Čím tesnejší je list skrútený do trubice, tým pružnejší je pri stlačení a jemnom stlačení prstami, tým silnejší je, tým lepší a vyšší stupeň čaju. Ak je hárok otočený, zle skrútený alebo ľahko rozpadnutý - znamená to, že čaj má nízku kvalitu.
Niektoré odrody čierneho čaju s dlhými listami majú také krásne „čistenie“, že často slúži ako rozhodujúci znak v názve odrody (napr. „Kráľovské obočie“, „krásu cilia“, „pazúry“).
Čo sa týka veľkosti čajových listov, v prevažnej väčšine prípadov hrá významnú úlohu aj pri posudzovaní kvality (stupňa) čiernych čajov s dlhými listami.
Podľa tradície sa najlepšie považuje za listový, neporušený, nedotknutý čaj. A to je celkom pochopiteľné. Celý list udržuje chuť čaju lepšie, vydychuje menej, absorbuje menej vlhkosti. To je dôvod, prečo sa čajové čaje považujú za lepšie ako malé čaje tej istej odrody, pričom ostatné ukazovatele sú rovnaké. Avšak v Indii a na Srí Lanke, kde sa v posledných desaťročiach stalo zvykom umelo rezať vysoko kvalitný čaj v špeciálnom stroji, stredné a malé čaje sú tiež vysoko kvalitné. Okrem toho, medzi časťou pestovateľov čaju, a najmä medzi spotrebiteľmi, bol posilnený názor, že malé čaje sú dokonca lepšie ako čajové čaje, pretože dávajú intenzívnejšiu infúziu rýchlejšie a ľahšie. Je pravda, že rezaný jemný a stredný čaj by sa mal odlíšiť od jemného a stredne rozdrveného, čo je vždy neporovnateľne nižšia kvalita. Súčasne, malý čaj, vytvorený z fragmentov čaju veľmi vysokých odrôd, má samozrejme všetky vlastnosti týchto odrôd a je kvalitnejší ako listový čaj nižších odrôd. Preto je rozdiel medzi veľkým a malým čajom v modernom obchode do určitej miery relatívny a podmienený. Napríklad máme prvotriedny čaj Ceylon na predaj, stredný aj jemný, a cena oboch je rovnaká. Rozdiel spočíva v tom, že malý čaj toho istého špičkového druhu je v prvom rade menej stabilný pri dlhodobom skladovaní (čo je pre spotrebiteľa, ktorý kupuje jeden balíček čaju) prakticky nezáleží, a po druhé, dodáva rýchlejšie a dodáva roztoku. väčšina látok v ňom obsiahnutých (spotrebiteľ musí vziať túto skutočnosť do úvahy, aby mohol správne používať čaj, to znamená, že si vezme mierne nižšiu dávku na prípravu malého čaju, ako je obvyklý čaj, a tiež aby sa zabránilo tomu, aby sa takýto čaj varil s tvrdou vodou, pretože je to infúzia, hoci a udržiava intenzitu Nosť farba, je horká, s kovovým chuti). Malý je tiež jeden z najlepších čajov z minulých rokov - „Kytica Azerbajdžanu“ av posledných rokoch gruzínsky „Extra“, zatiaľ čo „Kytica Gruzínska“ sa vyrába len v listoch.
Ďalším z externe viditeľných a navyše dôležitých indikátorov kvality čiernych čajov je prítomnosť tzv. Špičiek v suchom hotovom čaji, ktoré v čerstvo roztrhanom stave sú lepkavými ostrými ostrými, zlatými a striebornými hrotmi korunujúcimi návaly a pokryté mierne vnímateľnou zbraňou. Tento jemný nadol sa udržiava v špičkách aj po všetkých fázach priemyselného spracovania čaju, čo vykazuje pozoruhodnú odolnosť napriek skrúteniu, tepelnému spracovaniu a iným operáciám. To je na bielom kanóne, ktoré môžete ľahko vidieť tipy v tmavej hmotnosti hotového čaju. Tipsy - hlavný zdroj chuti a ich prítomnosť je charakteristická pre vysoko kvalitný čaj. Navyše, čím viac tipov, tým lepší je čaj, tým vyšší je jeho stupeň, tým je chuť rafinovanejšia.
Nemali by sme zabúdať, že malé čaje rýchlo strácajú svoj stav, keď sú nesprávne uskladnené. Toto sú niektoré spoločné znaky charakteristické pre čierne dlhé čajové čaje všeobecne. Čierne čaje vyrobené v rôznych krajinách však majú svoje vlastné charakteristiky, ktoré odlišujú jednu národnú skupinu
Klasifikácia faktorov ovplyvňujúcich tvorbu kvality a konkurencieschopnosti potravinárskych výrobkov. Štandardizácia a certifikácia tovaru. Cukrovinky: klasifikácia, sortiment, nutričná hodnota, správne skladovanie, závady.
Klasifikácia, sortiment a charakteristické znaky obilnín a zŕn. Ukazovatele kvality, podmienok a období skladovania. Trh s potravinovými tukmi: štátne a rozvojové vyhliadky. Skupina charakterizuje dostupný sortiment mliečnych výrobkov v obchode.
Sortiment, vlastnosti chemického zloženia, faktory, ktoré tvoria kvalitu kávy. Vady a požiadavky na kvalitu pastila. Vykonávanie prehliadok cukrárenských výrobkov zo skupiny výrobkov z cukroviniek po prijatí na predaj počas skladovania.
Analýza trhu cukroviniek. Klasifikácia a spotrebiteľské vlastnosti karamelu, požiadavky na jeho kvalitu a bezpečnosť. Merchandising analýza sortimentu karamelu predávaného na ruskom trhu, na príklade obchodu "Magnit".
Charakteristika chemického zloženia a nutričnej hodnoty záťaže, ich biologické vlastnosti. Krupica - celé, drvené alebo sploštené obilné zrná obilnín, pohánky alebo strukoviny. Obilniny ako zdroj vitamínov. Normy kvality pre obilniny, ich falšovanie.
Prehľad surovín, metódy získavania, klasifikácia, rozsah, požiadavky na kvalitu, balenie, označovanie. Hlavné chyby a spôsoby skladovania čokolády. Nutričná hodnota repy, mrkvy, ich chorôb a poškodení. Požiadavky na kvalitu cigariet a cigariet.
Klasifikácia a sortiment klobás: aréna, údené klobásy a údené klobásy; klobásy, wieners, mäsové bochníky, plnené, pečeň a krvné salámy, mleté. Nutričná hodnota klobás. Metódy vyšetrenia údenín a podmienky skladovania.
Rozsah je prirodzený a komoditný. Zásady rozdelenia tovaru na odrody. Prehodnotenie: príčiny, metódy detekcie, prevencia a eliminácia. Klasifikácia mäsa jatočných zvierat podľa druhu, pohlavia, veku, kategórií tučnosti, známok dobra.
Nutričná hodnota pekárenských výrobkov, spôsoby jej zvýšenia. Klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov. Faktory ovplyvňujúce kvalitu výrobku. Stručný opis obchodných a ekonomických činností pekárne kolektívneho poľnohospodárstva "Rusko".
Stav trhu výroby a spotreby čokolády. Sortiment čokolády a jej zložiek. Preskúmanie kvality potravinárskych výrobkov (organoleptická a laboratórna metóda). Vytvorenie maloobchodného sortimentu maloobchodných produktov.
Porovnávacie charakteristiky druhov chleba vyrobeného z pšeničnej múky podľa spotrebiteľských výhod. Organizácia skladovania a umiestňovania cibule. Podobnosť a rozlíšenie koláčov a pečiva v recepte, výzdoba, kontrola kvality. Tvorba kvality, sortiment kávy.
História pôvodu čokolády. Proces varenia, klasifikácia, sortiment a užitočné vlastnosti, Veľké poruchy a ochorenia čokolády. Vyšetrenie a kvalita hotového výrobku. Postup a metódy skúšania. Identifikácia a falšovanie.
Škrob - biely prášok bez chuti, nerozpustný v studenej vode. Pri lisovaní práškového škrobu je počuť charakteristické „vrzanie“, čo je vysvetlené trením častíc (zŕn). Napučiava a rozpúšťa sa v horúcej vode a vytvára pastu. Pri zmiešaní s jódom zmodrá.
Slovo "škrob" pochádza z kombinácie dvoch nemeckých slov "kraft" (tvrdý) a "mehl" (múka). Prvá zmienka o škrobu pochádza z XVI storočia, zatiaľ čo miestni obyvatelia aktívne začali jesť zemiaky, rovnako ako študovať jeho vlastnosti.
V potravinárskom priemysle je najbežnejší zemiakový škrob. Jeho kalorický obsah je v priemere 313 kcal na 100 gramov výrobku.
druh
Zemiakový škrob dostať sa z. Mletie čerstvých hľúz, izolovaná bunková miazga z celkovej hmotnosti. Vo svojej surovej forme sa používa ako surovina na výrobu melasy, glukózy, modifikovaných a suchých škrobov.
Suchý zemiakový škrob je prášok snehovo bielej farby z najmenších granúl. V tejto forme sa široko používa v potravinárskom priemysle, vo farmaceutickom priemysle ako plnivo práškov, ako zložka liekov. V stavebníctve sa používa na výrobu lepidla.
Zemiakový škrob pomáha znižovať hladinu cholesterolu v ľudskej krvi a tiež pomáha odstraňovať prebytočnú tekutinu z tela v dôsledku prítomnosti draslíka v jeho zložení. Odporúča sa na prípravu diétnych jedál pre rôzne choroby.
Kukuričný škrob biely prášok so žltkastým nádychom. Tento škrob sa vyrába mokrým mletím zŕn.
Kukuričný škrob je široko používaný v potravinárskom priemysle. Používa sa pri príprave dezertov, pekárenských výrobkov (to je to, čo škrob pomáha získať krásny ostrý v takýchto výrobkoch). Čiastočne nahrádza, a tiež umožňuje znížiť množstvo cukru a tuku v jedle.
Pšeničný škrob - biely alebo krémový prášok, uvoľnený z pšeničných zŕn namáčaním surovín a následným sušením hotového výrobku. Pasta vyrobená z pšeničného škrobu je transparentnejšia a menej viskózna ako pasta získaná zo zemiakového alebo kukuričného škrobu. Kalorická hodnota pšeničného škrobu je 350 kcal na 100 g produktu.
Rozsah pšeničného škrobu je pomerne rozsiahly: cukrovinky, pekárne a iné odvetvia potravinárskeho priemyslu; textilný, farmakologický, stavebný priemysel. Bez nej nie je možné variť širokú a obľúbenú pochúťku - turecký med.
Pšeničný škrob má tiež mukolytický účinok, a preto pomáha bojovať proti kašľu. Používa sa v terapeutickej a diétnej výžive, pretože ide o sacharid s komplexnou štruktúrou.
Tapiokový (maniokový) škrob produkujú z rastliny rodiny euphorbia - cassava edible (cassava). Po rozomletí získajú hľuzy viskóznu čistú kvapalinu. Hotový výrobok má vysoký stupeň čistoty, pokiaľ ide o fyzikálne, chemické a mikrobiologické ukazovatele, pretože na jeho výrobu sa používa iba čistá jarná alebo artézska voda.
Hlavné použitie tapiokového škrobu bolo získané v potravinárskom priemysle ako stabilizátor a zahusťovadlo. Pridáva sa do salám, pekární, cukroviniek a mlieka.
Aktívne sa používa pri príprave rezancov, omáčok a instantných omáčok.
Modifikovaný škrob- špeciálne spracovaný škrob, ktorý je vďaka svojmu zloženiu lepšie absorbovaný ľudským telom. Používa sa pri výrobe omáčok, majonézy, kečupu, detskej výživy.
Taký škrob je vyrobený z prírodného zemiakového alebo kukuričného škrobu. Pomocou rôznych chemických a chemických postupov spracovania prírodného škrobu, z ktorého je možné získať jeho rôzne odrody s vopred určenými vlastnosťami. Po transformácii škrob získa vlastnosť, aby si udržal vlhkosť. To umožňuje získať produkt požadovanej konzistencie.
Dnes je povolených približne 20 typov modifikovaných škrobov:
- glukóza je produktom úplnej hydrolýzy škrobu. Existujú také typy glukózy: kryštalické, potravinové, lekárske, technické. Glukóza sa používa pri výrobe detských cukroviniek, zmrzliny a rôznych nápojov;
- škrobový sirup je sladká a veľmi hustá, viskózna, bezfarebná kvapalina so žltkastým nádychom, vyrába sa zo zemiakového škrobu dvoma spôsobmi: kyslou hydrolýzou a enzymatickou hydrolýzou. Hlavné použitie pri výrobe cukroviniek;
- napučiavajúci škrob je napučaný prášok, keď sa zmáča vodou a zvyšuje sa jeho objem. Získava sa sušením pasty na špeciálnych sušičkách a ďalším rozomletím filmu na prášok. Používa sa v potravinárskom priemysle;
- oxidovaný škrob - škrob získaný oxidáciou rôznymi oxidačnými činidlami. V závislosti od stupňa oxidácie môžete získať škrob s rôznou viskozitou a schopnosťou želírovania;
- želatínujúci škrob je forma oxidovaného škrobu. Používa sa pri výrobe potravín, nahradzuje agar a agaroid sám o sebe, zemiakový želatínový škrob sa používa v cukrovinkovej výrobe, zemiakové a kukuričné želatínové škroby sa používajú v chladiarenskom priemysle;
- maltodextríny sú produktom enzymatickej hydrolýzy škrobu. Nemajú chuť a vôňu, v koncentrácii viac ako 30% tvoria viskózne roztoky, ktoré môžu spomaliť kryštalizáciu. Používa sa ako plnivo pri výrobe potravín, ako prísada pri výrobe zmrzliny a rôznych krémov.
prihláška
Hlavným použitím bol škrob v potravinárskom priemysle. Okrem toho sa široko používa na farmaceutické účely, v stavebníctve, v papierenskom priemysle sa používa ako plnivo, v textilnom priemysle sa používa na spracovanie tkanín.
Aplikácia v kozmetike.
Má vyrovnávacie, exfoliačné, zmäkčujúce a antioxidačné pôsobenie, vďaka čomu je koža zamatová. Okrem toho ryžový škrob robí pokožku jemnejšou, jemnejšou, uvoľňuje jej reliéf. Škrobové mikročastice neupchávajú póry a zanechávajú na pokožke príjemný pocit mäkkosti.
Možno použitie ryžového škrobu na zábaly. Škrob a prášok z ryže sa dobre vstrebáva a odstraňuje prebytočnú tekutinu z tkanív, zjemňuje pokožku a obnovuje jej ochrannú bariéru.
Lekárske aplikácie
V medicíne sa škrob používa ako prášok a prášok s oxidom zinočnatým, mastencovým práškom, ako zložka pre tablety a masti a dextrín - na prípravu emulzií.
Škrob sa tiež používa ako poťahový prostriedok na zápal gastrointestinálneho traktu. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje výmenu žlčových kyselín. Používa sa aj na ochranu citlivých nervových zakončení pred vystavením dráždivým látkam a na spomalenie absorpcie liekov.
