Každý deň si pochutnávame na širokej škále jedál a ani nám nenapadne, že tieto jedlá k nám prišli z ďalekej cudziny. A to všetko preto, že niektoré potraviny sa už stali domácimi u nás. Platí to aj o špagetách – pôvodne talianskom jedle, ktoré sa už dlho presťahovalo do iných krajín. Preto sme sa rozhodli nahliadnuť trochu viac do minulosti cukrárskeho cesta.
Vlasť týchto cestovín je považovaná za malú taliansku mesto Janov. Vedľa neho je ďalšie miesto - Pontedassio. Práve tam sa usadilo jedno z najoriginálnejších múzeí na svete - Múzeum špagiet, ktoré obsahuje 176 receptov na varenie cestovín, ako aj omáčky a koreniny. Uchováva sa tam aj historický dokument, ktorý notársky potvrdzuje existenciu výrobku z cesta zvaného „makaróny“. Zákon je zo 4. februára 1279.
Do úvahy prichádza aj mesto, kde sa oslavuje festival cestovín Gragnano ktorá je neďaleko Neapola. Každoročne sa tam koná oslava dlhých cestovín, obyvatelia a hostia mesta sa obliekajú do stredovekých krojov a chodia tak po uliciach. Na každom kroku môžete vyskúšať rôzne druhy špagiet, omáčok, dochucovadiel a spoznať tajomstvá varenia vášho obľúbeného jedla. Miestna televízia dokonca hrá filmy a kreslené filmy so všetkými druhmi cestovín. Dnes je totiž v tomto meste sústredená desatina všetkých talianskych tovární na výrobu cestovín. 
Je známe, že v samotnom Taliansku existuje neuveriteľné množstvo mien pre tie isté špagety. Ak si otvoríte kuchársku knihu v ktoromkoľvek kúte krajiny, môžete tam napočítať viac ako tucet položiek jednoduchých cestovín. Napriek tomu sa samotní obyvatelia do všetkých týchto pojmov radšej nehrnú. Gurmáni presne vedia, aké špagety majú radi a ako ich variť a všetko ostatné nie je také dôležité.
Popredné miesto v recepte na špagety je obsadené omáčka. Nejeden Talian by súhlasil s jedením cestovín bez dôležitej ingrediencie, pretože to už nebudú cestoviny, ale jednoducho cesto s vodou. Existuje viac ako 10 000 druhov omáčok a omáčok. Vedľa špagiet sa môže pochváliť aj morská mušle, ktorá údajne dodá chuť a vôňu vášmu obľúbenému jedlu. V samotnom Taliansku sa verí, že ak človek vie veľa o omáčkach a iných prísadách do cestovín, vie veľa o úplne všetkom. Obyvatelia krajiny sa pred týmito guru doslova klaňajú a pri dochucovadlách mlčia. 
Recepty na špagety sa môžu líšiť v závislosti od regiónu krajiny. Keďže takmer všetky regióny Talianska smerujú k moru, mnohé omáčky obsahujú prvky morských plodov. V prípade pozemkov sú tam obzvlášť obľúbené mäsové recepty. Ale Sicília a Sardínia sa môžu jednoducho pochváliť neskutočným množstvom rybích pokrmov na báze špagiet. V miestnych reštauráciách si v tanieri cestovín „plávajú“ sépie, chobotnice, kraby, homáre...
So špagetami sa v Taliansku spája neskutočné množstvo príbehov a legiend. Napríklad je známe, že Cindy Crawford po narodení svojho prvého dieťaťa požiadala, aby jej priniesol špagety s cesnakom - jedlo, o ktorom modelka snívala počas všetkých deviatich mesiacov tehotenstva. Piloti Formuly 1 si pred pretekmi doprajú svoje obľúbené cestoviny a talianski futbalisti pravidelne jedia cestoviny vo viere, že im prinesú šťastie na zápase. Existuje aj legenda, že Neapolčan sa po prepustení vrátil do väzenia, pretože tam boli špagety uvarené lepšie ako doma.
Existuje názor, že z pravých talianskych špagiet nie je možné získať lepšie, pretože sú vyrobené z tvrdá pšenica. Pri tejto príležitosti dodnes vzplanú mnohé nezhody, keďže výsledok je dosť kontroverzný. Niektorí vedci tvrdia, že človek nepriberá kvôli svojim individuálnym vlastnostiam a nie kvôli tomu, že sú cestoviny vyrobené z údajne „diétnej“ pšenice. Napriek tomu sa v Taliansku verí, že ak muž nie je schopný zjesť veľký tanier špagiet, nie je schopný ničoho, najmä v „posteľových“ záležitostiach. 
Podľa štatistík, ktoré odrážajú najnovšiu demografickú situáciu na Apeninskom polostrove, žijú Taliani pomerne dlho - ženy v priemere do 82 rokov a muži - do 75-76 rokov. Tento jav možno vysvetliť mnohými faktormi, no špagety a cestoviny z nich vôbec netreba vylučovať. Veď možno práve toto je dôvod dlhovekosti dusných Talianov!
Kto nikdy nejedol cestoviny? Takého človeka asi nikde nenájdete. Pod názvom „cestoviny“ sa skutočne nazbieral obrovský sortiment výrobkov z cesta - sú to obyčajné rezance a rohy, dlhé špagety a cestoviny na lasagne atď. S týmto produktom už existuje obrovské množstvo receptov, ktoré sa dajú pripraviť rýchlo a jednoducho. Málokto však vie, ako a kedy sa cestoviny objavili, ako aj odkiaľ pochádzajú. V skutočnosti je história pôvodu cestovín fascinujúca nielen zaujímavými faktami, ale aj mýtmi a legendami, ktoré ich obklopujú.
História vzniku cestovín – odkiaľ cestoviny pochádzajú
Väčšina, samozrejme, povie, že cestoviny sú tradičným pokrmom talianskej kuchyne, a budú mať do istej miery pravdu... Boli to napokon talianski obchodníci, ktorí cestoviny rozšírili po celej Európe a naplnili nákladné priestory svojich lodí cestovinami. dlhé plavby mnoho tisíc kilometrov od svojej domoviny.
Boli to ľudia z Janova, ktorí ako prví priniesli cestoviny do Ruska, a to sa stalo za čias Petra Veľkého. Známy reformátor a obdivovateľ všetkého európskeho si k sebe často pozýval zahraničných remeselníkov, z ktorých jeden bol taliansky staviteľ lodí a na kráľovský dvor priniesol ako dar isté množstvo cestovín. Jedlo sa páčilo, rýchlo sa udomácnilo medzi ľuďmi. Ale priemyselná výroba cestovín v našej krajine začala továrňou v meste Odessa. Je pozoruhodné, že to neotvorili Rusi a nie Taliani, ale Francúzi.
Existuje názor, že cestoviny sú pokrmom gréckeho pôvodu, pretože doslova „cestoviny“ zo starovekej gréčtiny sa prekladajú ako „jedlo vyrobené z múky“. Okrem tejto skutočnosti však existenciu cestovín v starovekom Grécku prakticky nič nepotvrdzuje.
V Rímskej ríši sa za vlády cisára Tiberia, okolo roku 600 nášho letopočtu, objavili prvé kuchárske knihy. A mali recepty na cestoviny, ktoré sa od tých moderných len trochu líšili! Toto je však naša éra. A história cestovín je oveľa staršia.
Počas vykopávok starovekých pyramíd v Egypte sa našlo veľké množstvo obrazov ľudí zapojených do prípravy rezancov. Technológia sa navyše veľmi nelíšila od súčasnej – cesto sa rozvaľkalo, nakrájalo na kúsky a sušilo. Veda stále nevie, či boli cestoviny dovezené zvonka alebo boli vynájdené na mieste.
Najstaršie zmienky o cestovinách však stále patria Číňanom. Počas vykopávok starovekých miest, ktoré sa datujú približne do roku 4000 pred Kristom, sa našli zvyšky jedál so skamenenými rezancami! Aj v Číne je veľa odkazov na cestoviny vo folklóre - rozprávky, mýty, legendy. S cestovinami sa spájajú povery a ľudové povery. Ukazuje sa, že rodiskom všetkých obľúbených cukrárskych výrobkov je Čína a už vôbec nie Taliansko.
K dnešnému dňu existuje obrovské množstvo faktov o cestovinách. Pripravili sme pre vás tie najzaujímavejšie.
- V Taliansku sa cestoviny nazývajú "cestoviny";
- Na celom svete existuje asi 600 druhov cestovín;
- Taliani používajú na výrobu cestovín tvrdú pšenicu;
- V roku 1819 bol v Taliansku vynájdený prvý stroj na sušenie špagiet;
- Skladateľ Rossini raz napísal, že plakal iba 2-krát v živote. Prvýkrát, keď som počul hrať Paganiniho, a druhýkrát, keď som vypustil cestovinové jedlo, ktoré sám pripravil;
- Holandský vodič bol odsúdený na 8 týždňov väzenia za jedenie cestovín počas šoférovania;
- V Taliansku existuje taký žáner filmu ako spaghetti western. V 60. rokoch bolo v tomto žánri natočených asi 600 filmov.
Omáčky na cestoviny
Teraz jeme cestoviny s mäsom, zeleninou, mliekom, rôznymi dochucovadlami atď. Ale podľa tradície sa cestoviny zvyčajne jedia s omáčkou. A preto ich musíte variť sami z čerstvých produktov.
- Bolognese: mleté mäso, paradajky, červené víno a bylinky;
- Barbonara: slanina, smotana a parmezán;
- Norma: bravčový tuk, cibuľa a paradajky;
- Napoletana: paradajky, čerstvá zelenina a bylinky.
Hoci každá krajina má svoje cestoviny... Spája sa v nich ich vynikajúca chuť, nenáročnosť na prípravu a obľúbenosť, ktorá vrcholila v 20. storočí. S rozvojom priemyselného sveta začali závody a továrne produkovať oveľa viac cestovín a tie vlastne zaplavili svet. Taká je história cestovín.
Ťažko povedať, či sú na svete ľudia, ktorým sú cestoviny ľahostajné. Koľko cestovinových jedál vymysleli najlepší kuchári! Koľko originálnych dizajnových nápadov a kombinácií s inými produktmi sa zrodilo práve vďaka nim! Omáčky, koreniny, cestovinové šaláty, polevy a špeciálne koreniny a bylinky – okolo cestovín sa rozvinul celý priemysel!
Možno je láska k tomuto produktu poctou jeho úctyhodnému veku? Je totiž spoľahlivo známe, že cestoviny poznalo ľudstvo už v 4. tisícročí pred Kristom!
Urobme si krátky výlet do minulosti: v sarkofágoch egyptských faraónov sa okrem iných produktov našli aj rezance. To naznačuje, že starí Egypťania posielali svojich mŕtvych do Duatu a pripravovali im na cestu výrobky zo sušeného cesta.
O solídnom veku cestovín svedčí okrem egyptských sarkofágov aj basreliéf nájdený na nekropole Banditaccia, ktorého vznik sa datuje do 4. storočia. pred Kr. Tam Etruskovia zobrazovali, ako najlepšie vedeli, jedlá na výrobu cestovín.
Okrem toho sa Rímska ríša zaoberala otázkou poskytovania produktov dlhodobého skladovania obyvateľstvu a boli to Rimania, ktorí vynašli sušienky - suché produkty vyrobené z múky a vody. Teraz by povedali, že sa zaoberali popularizáciou cestovín a dali svetu príležitosť zásobiť sa sušeným cestom. Vo varení od Apicusa, ktorý žil za Tiberia (1. storočie pred Kristom), existuje recept na jedlo podobné moderným lasagniam.
Starovekí Gréci tiež vedeli všetko o jedlách zo sušeného cesta. Potvrdzujú to kusy kuchynského náradia, ktoré našli archeológovia na krájanie a krájanie cestovín. A podľa starých gréckych mýtov boh ohňa a patrón kováčstva - Hefaistos (vyobrazený na známke v hornej časti tohto článku) - osobne navrhol stroj, ktorý dokázal z kúska cesta vytvárať dlhé tenké nite. Takže pri varení špagiet nezabudnite, že používate vynález syna Dia! Mimochodom, lingvisti sú si istí, že pôvod slova „cestoviny“ je presne spojený s gréckym pôvodom jedla, pretože v gréčtine makros znamená „dlhý“ a makares znamená „požehnaný“.
V podobe, v akej ich poznáme teraz, sa k nám cestoviny dostali z ríše stredu, ako aj mnohé iné vynálezy a objavy. Marco Polo, ktorý navštívil Čínu na konci 13. storočia, priniesol módu cestovín do Európy a až donedávna sa verilo, že v roku 1292 sa cestoviny prvýkrát spomínajú v historických kronikách.
Nie je to však tak dávno, čo vedci pri triedení v janovských archívoch objavili záznamy z roku 1279, v ktorých obyvateľ mesta Ponzio Bastone pri zostavovaní závetu zanechal košík cestovín ako odkaz svojim deťom. Okrem toho sa v tom istom čase čítali zápisky istého rytiera, ktorý sa chystal na vojenské ťaženie a zostavoval súpis osobných vecí, medzi ktorými boli spomenuté aj cestoviny.
Odkiaľ sa vzalo slovo "cestoviny"? Niektorí pripisujú pôvod moderného názvu cestovín sicílskym Arabom, ktorých varenie zahŕňalo na slnku sušené pásiky cestovín nazývané maccarruni. V preklade zo sicílskeho dialektu to znamená „spracované cesto“, čo je celkom v súlade s technológiou výroby cestovín.
A pokiaľ ide o slovo „cestoviny“, prvýkrát ho zaviedol do používania v roku 1000 nášho letopočtu kuchár Martin Cornot. Vo svojej knihe Kulinárske umenie sicílskych cestovín. Najprv nazval cestoviny vyrobené zo sušeného cesta a mimochodom, potom toto slovo znamenalo jednoducho „jedlo“.
označovanie surovín na balenie cestovín
Cestoviny (maccheroni) - výrobky vyrobené z múky z tvrdej pšenice, niekedy s prídavkom vajec, v tvare rúrok. Výrobky v tvare šnúry sa nazývajú "špagety" alebo "vermicelli" - v závislosti od ich dĺžky, to znamená v preklade z taliančiny - "laná" alebo "červy". Iba najtenšie rúrky sa v Taliansku nazývajú makaróny. Hrubšie rúrky sa nazývajú mezzacita a najhrubšie cestoviny sa nazývajú cita.
Cestoviny sú Rusku známe nie tak dávno - len niečo vyše 200 rokov. Je známe, že Peter I. verboval remeselníkov v zahraničí na stavbu lodí. Jeden z nich, menom Fernando, pochádzal z Talianska. Talian, sám milovník cestovín, odovzdal tajomstvo ich prípravy ruskému podnikateľovi, pre ktorého pracoval. Tí druhí ocenili výhody nového produktu (cestoviny stoja päť až šesťkrát viac ako najlepšia múka) a založili si domácu výrobu. Majiteľ, samozrejme, strčil peniaze do vrecka a Talianovi doprial iba slávu „cestoviny“. Fernando sa ale majiteľovi pomstil a predal tajomstvo štedrejším podnikateľom.
Za rok vzniku cestovinového priemyslu v Rusku sa považuje rok 1797, kedy bola otvorená prvá továreň na cestoviny v Odese.
Tu sa cestoviny vyrábali z najlepších odrôd pšeničnej múky, do technológie bol zakomponovaný veľký podiel ručnej práce. V roku 1913 bolo v Rusku už 39 podnikov na výrobu cestovín, ktoré vyrábali asi 30 tisíc ton výrobkov ročne. Technologický postup sa výrazne zlepšil. Do miesičov miesičov cesta sa nasypala celozrnná múka, naplnila sa vodou a premiešala. Vzniknuté hrudkovité cesto na valčekoch cesta sa zmenilo na zviazanú hmotu, ktorá sa na valčekoch stáčala do pásky. Pri výrobe cestovín alebo rezancov sa páska zrolovala do kotúča s hmotnosťou 30 až 50 kilogramov, ktorý sa položil do lisovacieho valca. Rezance sa zvyčajne získavali rezaním pásky na špeciálnych strojoch - rezačkách na rezance. Pramene výrobkov sa krájali nožom, vešali na tyče alebo ukladali na rámy a sušili v komorových sušiarňach s parným alebo tepelným ohrevom. V južných mestách sa používal takzvaný neapolský spôsob sušenia: cestoviny sa cez deň vynášali na vzduch a v noci sa čistili v pivnici. Cez deň produkty vyschli a v noci zvlhli. Pri tak dlhej (asi týždeň) metóde sušenia získali produkty silu, zvláštnu chuť a vôňu.
A dnes sa priemysel cestovín naďalej rozvíja zrýchleným tempom.
V súčasnosti došlo v makarindustriálnom priemysle k významným kvalitatívnym zmenám. Väčšina farmaceutických výrobcov získala modernú výrobu, využíva najnovšie technológie a má kapacitu na vývoj vysokokvalitných produktov, ktoré spĺňajú požiadavky prvých svetových noriem.
Počiatky pôvodu cestovín ležia tak ďaleko v temnote tisícročí, že možno už nie je možné presne určiť čas a miesto vzniku cestovinárskej kultúry.
Je ťažké uveriť, že za 8 - 10 tisíc rokov pestovania pšenice (čas začiatku pestovania pšenice v Mezopotámii je presne stanovený) niekto sám, náhodou alebo úmyselne, sušil (alebo vyhadzoval) prebytočné cesto (múka + voda) a dostal som skutočné cestoviny. Historici zaznamenávajú minimálne tri možné stopy – civilizáciu Etruskov, Arabov alebo Číňanov.Cestoviny boli známe v 4. tisícročí pred naším letopočtom – v egyptských hrobkách nachádzajú obrázky ľudí, ktorí vyrábajú niečo ako rezance a samotné rezance, uložené na jedlo na ceste do kráľovstva mŕtvych.
Historici, ktorí pozorne študovali basreliéfy pochádzajúce zo 4. storočia. pred Kr e. Etruská nekropola "Banditaccia" tvrdí, že zobrazuje kuchynské náčinie na varenie cestovín. V roku 396 pred Kristom dobyli etruské mesto Veii Rimania. Je možné, že výroba a príprava cestovín spolu s panteónom bohov, sedemdňovým týždňom, zápasmi gladiátorov, boli jedným z príkladov asimilácie kultúry a života podmanených národov Rimanmi.
Staroveký Rím bol v skutočnosti jedným z prvých veľkých miest na Zemi s obrovskou populáciou v tom čase presahujúcou milión ľudí. Jedným z hlavných problémov vtedajších panovníkov bolo zásobovanie mesta potravinami. Podstatou problému nebolo ani tak dopraviť potraviny do mesta, ale zachovať ich – vtedajší stupeň rozvoja neumožňoval ani obilie správne uskladniť. Najčastejšie sa prinesená pšenica okamžite rozdelila medzi obyvateľstvo (alebo sa predala za symbolický poplatok), ľudia z nej vyrábali múku, piekli kváskový chlieb, ale nedalo sa dlho skladovať a potom sa začalo variť. múky a vytvarujte sušienky, ktoré by sa dali skladovať veľmi dlho. Postupom času sa tieto sušienky začali variť vo fazuľovom dusení. Bohaté vrstvy obyvateľstva si zároveň mohli dovoliť vyrobiť cestoviny zo surových vajec, ktoré sa hneď zjedli – dusili sa k nim mäso, ryby či zelenina.
Ale cestoviny vo svojej modernej podobe majú, samozrejme, orientálne korene. V lete 2005 urobili čínski vedci spolu s kolegami zo štátu Louisiana (USA) výnimočný objav. Pri vykopávkach starovekej osady Lajian na brehu Žltej rieky objavili hrniec s rezancami, ktorý je starý 4000 rokov.!
Užitočné vlastnosti rezancov na východe sú známe už od staroveku. S rezancami sa spája veľa povier, rituálov a dokonca aj liečebných receptov. Napríklad v knihe „Pojednanie o liekoch a iných liekoch cisára Shen Nonga“, ktorú napísal dvorný lekár Xiao Gong, sa odporúča jesť teplé jedlá s pohánkovými rezancami pri prechladnutí a chorobách spojených so „zavedením škodlivej energie do tela a bolestivé nahromadenie chi“ , a jedlá s pšeničnými a ryžovými rezancami na nadváhu a známky predčasného starnutia, pretože „rozptyľujú škodlivé čchi meridiánu troch ohrievačov“.
Jemní znalci rituálov - Japonci - počas oslavy Nového roka stále liečia hostí dlhými a tenkými cestovinami ("toshi-koshi" - názov rezancov z japončiny sa prekladá ako "prechádzajú z roka na rok"), aby život trvá ako rezance - kto má dlhšie cestoviny, má šťastie. Vo všeobecnosti sa v krajinách juhovýchodnej Ázie oslava Nového roka nezaobíde bez tradičných jedál z ryže, pšenice alebo „sklenených“ rezancov z fazule mungo, pretože sa verí, že jedenie rezancov „predlžuje život a prináša šťastie“.
Mylný názor je, že východiskom pre šírenie moderných cestovín po svete je návrat cestovateľa Marca Pola z Číny do Benátok v roku 1292 nášho letopočtu.
V mestskom archíve v Janove sa nachádza inventárny zoznam z roku 1279, v ktorom sa spomína závet istého Ponzia Bastoneho, ktorý obsahuje „bariscella plena pasta“ (košík naplnený cestovinami).
Existujú však zmienky o výrobkoch zo sušeného cesta už pred 13. storočím. V stredoveku bol takýto výrobok bežný na Sicílii, kde v tom čase žili Arabi – pásy cesta sušili na slnku. Predpokladá sa, že slovo „maccheroni“ je odvodené zo sicílskeho dialektu – „maccarruni“ znamená „spracované cesto.“ (z talianskeho slova „macare“, čo znamená „miesiť, miesiť“). Arabčina) boli jedlom karaván v období islamskej expanzie na konci prvého tisícročia nášho letopočtu.
Staroveká legenda hovorí, že špagety vznikli v jaskyni kúzelníka, ktorý žil v Neapole v 13. storočí za cisára Federica II. Hovorí sa, že veľký cisár ako prvý ochutnal špagety, zamiloval sa do nich a rozdával takéto výživné a chutné jedlo medzi ľudí v kráľovstve.
Prvá zmienka o existencii produktu, ktorý sa veľmi podobá cestovinám, je uvedená v kuchárskej knihe Appica (Apicius) (Apicius), ktorý žil za čias cisára Tiberia (Tiberius) v 1. storočí nášho letopočtu, v ktorej sa opisuje jedlo ktoré pripomínajú moderné rybie lasagne (lasagne). Opisuje tiež timballo (sladký alebo kyslý cestovinový koláč).
Druhy cestovín podobné moderným rezancom boli známe už v starovekom Grécku, ale možno to tvrdiť len na základe nepriamych dôkazov – nálezov archeológov nástrojov používaných na výrobu cestovín, ako sú valčeky, nože na vykrajovanie cesta atď. V starogréckej mytológii sa hovorí, že boh Vulkán vynašiel stroj (!), ktorý vyrábal dlhé a tenké nite z cesta - prototyp špagiet.
V roku 1000 nášho letopočtu už patriarchálny šéfkuchár Martin Corno napísal knihu Kulinárske umenie sicílskych cestovín (?). Je potrebné pochopiť, že „cestoviny“ v taliančine nie sú len názvom cestovín, ale aj synonymom slova „jedlo“ vo všeobecnosti. Takže požiadavka na varenie jedla súčasne znie ako „daj mi cestoviny“!
Veľkí latinskí básnici Cicero a Horaceus hovorili o lahodnej „lagane“; navyše v roku 1154 istý Al-Idrizi, arabský geograf žijúci na Sicílii, opísal „vláknitú múčku“, ktorá sa vyrábala v Trabii, asi 30 km. z Palerma.
Dokumentárny dôkaz pochádza z 12. storočia – Guglielmo di Malavalle opisuje banket, na ktorom sa podávalo jedlo s názvom „macarrones sen logana“, čo sú cestoviny s omáčkou.
V jednom úkone notára Gianuina de Predono z roku 1244 sú uvedené podmienky zmluvy uzavretej medzi jedným lekárom a jeho pacientom: okrem účtu, ktorý musí pacient zaplatiť v prípade uzdravenia, aj zoznam liekov, ktoré pacient musí piť, v zmluve je uvedených viacero zakázaných produktov. Medzi nimi sú "cestoviny Lissa": sú to cestoviny, pravdepodobne vyrobené z mäkkej pšenice a používajú sa na výrobu kastrólov.
Okolo roku 1250 sa spomína Jacopone da Todi, v nasledujúcom desaťročí píše Boccaccio (Boccaccio) slávny príbeh, v ktorom maliar Bruno navštívi krajinu Cockaigne, kde vidí „celú horu strúhaného parmezánu (parmezánu), na vrchu z ktorých ľudia stoja, robia cestoviny a ravioli (ravioli) a varia ich vo vývare“.
Literatúra, spájajúca históriu s legendou, hovorí, že bolonské rezance boli „vynájdené“ pri príležitosti svadby Alphonse d "Este a Lucrezia Borgia. Šéfkuchár venoval svoj výtvor neveste: do cesta pridal veľa vajec, vyrobil je jemný a lesklý s niekoľkými kvapkami olivového oleja a zastriháva jeho tenké pramienky "ako Lucreziine dlhé blond vlasy."
Potreba sušiť cestoviny, ktoré sa môžu jesť čerstvé, ako sa jedia po stáročia, prišla s nárastom obchodu a lodnej dopravy, ktorý nasledoval po vzostupe námorných republík Benátky, Janov, Pisa a Amalfi. Potrebné bolo jedlo, ktoré by sa dalo skladovať na lodi na dlhé plavby. Námorníci z Amalfi si počas častých návštev Sicílie osvojili umenie sušenia cestovín a rozšírili ich do oblasti okolo Neapolského zálivu.
Od 16. storočia sa po celom Taliansku vytvárali združenia výrobcov cestovín s prísnymi pravidlami a stanovami: majstri sa nazývali „maestri fidelari“ v Ligúrii, „Lasaniari“ vo Florencii, „Vermicellari“ v Neapole (vermicelli znamená „červ“), "Artigiani della pasta" v Palerme.
V starých neapolských továrňach, ktoré vznikli v meste aj pozdĺž pobrežia, sa cesto miesilo nohami, potom sa stláčalo dlhou drevenou tyčou, na ktorej sedeli traja alebo štyria robotníci a tlačili svojou váhou. Práca prebiehala v rytme piesní: robotníci vstávali a sedeli, kým sa cesto nestalo homogénnym a mohlo prejsť do drevených lisov. „Fidelini“, „vermicelli“, „trenette“, „lasagnette“ a veľký výber krátkych cestovín sa vyrábali prostredníctvom bronzových matríc rôznych typov: „motýle“, „pierka“, „mušle“, „špirály“ - prvé boli rezať ručne, potom automaticky strojovým kotúčom. Kým krátke cestoviny padali do veľkých škatúľ, dlhé cestoviny, sušené veľkými vejármi, sa ukladali na dlhé palice, vynášali von a vešali na špeciálne vešiaky. Stredomorský vietor, ktorý cestovinám vysušuje, im dodáva špeciálnu chuť a vôňu. Suché cestoviny, jeden z prvých priemyselne vyrábaných produktov, tak prešli dlhú cestu k čoraz intenzívnejším spracovateľským cyklom, a to vďaka technologickému zariadeniu, ktoré pracuje v plnom cykle (od miesenia cesta až po hotové sušené výrobky), a preto je schopné uspokojiť zvýšený dopyt trhu..
Prvý recept na lasagne (lasagne) bol zaznamenaný v 15. storočí. V tom istom storočí vyšla kniha otca Bartolomea Secchiho, vatikánskeho knihovníka (otec Bartolomeo Secchi) (Platinum) – „De Honesta Valuptate ac Valetudine“ („O skutočných pôžitkoch a blahobyte“), kde hlavné typy ( formátov) cestovín. Kniha prešla počas troch desaťročí šiestimi vydaniami. Florentskí obchodníci míňali veľké sumy na zakladanie škôl kulinárskeho umenia. Približne v rovnakom čase boli v Bologni vynájdené tortellini (tortellini) - cestoviny v tvare ružových pukov plnené špenátom a syrom ricotta. Miestne príslovie hovorí: „Ak Adama pokúšalo jablko, čo by mohol urobiť pre tanier tortellini“? O pôvode tortellini existuje veľa legiend. Jedna z najznámejších rozpráva o mladom šéfkuchárovi bohatého bolonského obchodníka, ktorý vyrobil nezvyčajný tvar cestovín, inšpirovaný rozjímaním nad pupkom majiteľovej manželky, ktorá spala nahá..
Teraz sa však skupina britských vedcov rozhodla spochybniť taliansky pôvod lasagní. V starodávnom rukopise The Form of Cury, ktorý je považovaný za najstaršiu zbierku kulinárskych receptov na svete (pochádza z roku 1390), vedci našli popis jedla „lasan“. Podľa starodávneho britského receptu sa vyrába z takzvanej cestovinovej a syrovej omáčky. Dr. Maurice Bacon, ktorý viedol kulinársko-historickú štúdiu, povedal, že na základe faktov je pripravený každému dokázať, že rodiskom lasagní bola stredoveká Británia. Tento výrok vyvolal búrku rozhorčenia zo strany temperamentných Talianov, ktorí nechcú spoznať cudzinca v lezení, a začali obhajovať kulinársku pýchu krajiny. Oficiálni predstavitelia diplomatickej misie Talianska hovoria: "Bez ohľadu na to, ako sa toto starobylé jedlo v Británii nazýva, nie sú to lasagne v tom zmysle, v akom ich chápeme."
Cestoviny však nemali významnú úlohu v jedle – ani medzi obyvateľmi Neapola minimálne do 16. storočia. Používali sa najčastejšie ako honosný dezert, pretože špeciálna pšenica (durum) potrebná na výrobu cestovín sa musela dovážať z oblastí Sicílie alebo Apúlie, a preto boli cestoviny drahé a ako denné jedlo ich konzumovali len bohaté vrstvy.
Mimochodom, práve cestovinám vďačíme za vynález modernej vidličky s niekoľkými hrotmi – pre pohodlie pri jedení špagiet ju vynašiel okolo roku 1700 komorník kráľa Ferdinanda II., Gennaro Spadaccini.
V Rusku sú cestoviny známe nie tak dávno - len niečo vyše 200 rokov. Je známe, že Peter I. verboval remeselníkov v zahraničí na stavbu lodí. Jeden z nich, menom Fernando, pochádzal z Talianska. Talian, sám milovník cestovín, odovzdal tajomstvo ich prípravy ruskému podnikateľovi, pre ktorého pracoval. Tí druhí ocenili výhody nového produktu (cestoviny boli päť až šesťkrát drahšie ako najlepšia múka) a založili si domácu výrobu. Majiteľ, samozrejme, strčil peniaze do vrecka a Talianovi doprial iba slávu „cestoviny“. Fernando sa ale majiteľovi pomstil a predal tajomstvo štedrejším podnikateľom...
Prvá továreň na cestoviny v Rusku bola otvorená na konci 18. storočia - 30 rokov po tom, čo Francúz Malouin v roku 1767 prvýkrát opísal techniku výroby tohto produktu - a, samozrejme, v Odese! Tu sa cestoviny vyrábali z najlepších odrôd pšeničnej múky, do technológie bol zakomponovaný veľký podiel ručnej práce. V roku 1913 bolo v Rusku už 39 podnikov na výrobu cestovín, ktoré vyrábali asi 30 tisíc ton výrobkov ročne.
Koncom 18. storočia sa technologický postup výrazne zlepšil. Do misiek mixérov na cesto sa nasypala celozrnná múka, zaliala sa vodou a premiešala sa. Vzniknuté hrudkovité cesto na valčekoch cesta sa zmenilo na zviazanú hmotu, ktorá sa na valčekoch stáčala do pásky. Pri výrobe cestovín alebo rezancov sa páska zvinula do kotúča s hmotnosťou 30 až 50 kilogramov, ktorý sa položil do lisovacieho valca. Rezance sa zvyčajne získavali rezaním pásky na špeciálnych strojoch - rezačkách na rezance. Pramene výrobkov sa krájali nožom, vešali na tyče alebo ukladali na rámy a sušili v komorových sušiarňach s parným alebo tepelným ohrevom. V južných mestách sa používal takzvaný neapolský spôsob sušenia: cestoviny sa cez deň vynášali na vzduch a v noci sa čistili v pivnici. Cez deň produkty vyschli a v noci zvlhli. Pri tak dlhej (asi týždeň) metóde sušenia získali produkty silu, zvláštnu chuť a vôňu.
V Amerike prvý stroj na cestoviny zostrojil v roku 1789 Thomas Jefferson, po návrate z Francúzska, kde pôsobil ako veľvyslanec, bol veľkým milovníkom cestovín.
Odkiaľ sa vzalo slovo "cestoviny"? Jedna z legiend hovorí, že v 16. storočí majiteľ krčmy neďaleko Neapola (Taliansko) varil pre návštevníkov rezance rôznych druhov a tvarov – obľúbené jedlo Talianov, pričom svojim výrobkom dával vtipné názvy: „Psie uši“, “ Kňazské kučery“ .. Jedného dňa sa jeho dcéra hrala s cestom, váľala ho do dlhých tenkých rúrok a vešala ich na šnúru na bielizeň. Keď vynaliezavý majiteľ videl "hračky", uvaril rúrky, nalial ich špeciálnou paradajkovou omáčkou a dal hosťom nové jedlo. Hostia boli spokojní a autor tiež. Krčma sa stala obľúbeným miestom Neapolčanov a jej majiteľ, keď zarobil slušný majetok, investoval do výstavby prvej továrne na svete na výrobu tohto nezvyčajného produktu. Tento úspešný podnikateľ sa volal Marco Aroni a toto jedlo sa samozrejme volalo „cestoviny“. Existuje však aj iná verzia. Lingvisti tvrdia, že samotné slovo „cestoviny“ v žiadnom prípade nemá taliansky pôvod. Akoby to pochádzalo z gréckych slov makros, čo znamená „dlhý“ a makares – „požehnaný“
