Polievky tadžickej kuchyne. Tadžická kuchyňa. Zvláštnosti. Fatirmaska. Ploskaný chlieb s melónom

Obe kuchyne majú približne rovnaký výber kombinácií jedál, princípov a techník varenia a rovnaké kuchynské spotrebiče.

V tadžickej národnej kuchyni sa na varenie používa jahňacie mäso, tuk z chvosta, vnútornosti, divina (bažanty, prepelice, jarabice), morka a menej často - hovädzie, kozie mäso, žriebätkové mäso av horských oblastiach - jačie mäso.
Bravčové mäso je úplne vylúčené.

Ryby sa konzumujú v obmedzenom množstve.

Hlavne gulmohi (pstruh) A ishrmohi (marinka) , ktoré sú len vyprážané.

Múčne výrobky zaujímajú dôležité miesto vo výžive.

Existuje dokonca príslovie: „Ryba - raz za mesiac, hovädzie mäso - niekedy a pšeničný chlieb a jahňacie - každé ráno."

Obľúbenými výrobkami z múky sú lokše, sambusa, chak chak, sanza, manti. Namiesto chleba sa používa mazanec.
Ich sortiment zahŕňa vyše tridsať položiek.

Pripravujú sa z kysnutého cesta (obinon, kulcha, gadja), nekysnutého a vločkového, s plnkami (s tučnými škvarkami z chvosta, divokými bylinkami, cibuľou, tekvicou atď.).

Pečú sa z prémiovej a prvotriednej múky v špeciálnych peciach (tanuroch) a peciach.

Z kukuričnej múky (s prídavkom tekvice), fazuľovej a baklažánovej múky sa pripravujú aj placky.

Zaujímavosťou je, že horári ich pečú na tenko, obyvatelia dolín na hrubšie.

Obľúbené sú aj jedlá z ryže (pilaf) a strukovín (mungo fazuľa, fazuľa, cícer).

Zo zeleniny je rozšírená mrkva, zemiaky, repa a tekvica.

Najčastejšie konzumované tuky sú jahňacie, hovädzie a kombinované tuky - „omekhta“ (50 % živočíšneho tuku a 50 % rastlinného oleja), ako aj bavlníkový a ľanový olej.

Špeciálne miesto v tadžickej kuchyni zaujímajú šaláty a studené predjedlá z čerstvej zeleniny.

Podávajú sa ako samostatné jedlá, tak aj ako doplnková príloha k hlavným jedlám, najmä pilaf, manti, kabob atď.

Polievky sa pripravujú dvoma spôsobmi: s predbežným vyprážaním výrobkov v tuku a bez vyprážania, keď sa výrobky umiestnia do vývaru s mäsom, berúc do úvahy načasovanie ich varenia.

Polievky dochucujeme korením, cesnakom a vínnym octom.

Pri podávaní posypte nasekanými bylinkami, pridajte do niektorých polievok katyk (mliečny výrobok).

Široká ponuka druhých kurzov.

Sú to kaboby, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla a samozrejme pilaf.

Existuje viac ako päťdesiat druhov pilafov a sú populárne nielen v Tadžikistane, ale aj za jeho hranicami.

Aj tu sú niektoré zvláštnosti.

Jedným z nich je, že v niektorých regiónoch republiky sa ryža primárne spracováva - naleje sa horúcou vodou a udržuje sa v nej 30 minút.

Tadžická kuchyňa je známa širokou škálou rôznych mliečnych výrobkov a produktov kyseliny mliečnej.

V lete sa hojne používa džurgat (kvasené prevarené mlieko), kopané (odstredené fermentované prevarené mlieko), katyk (čiastočne dehydrovaný džurgát s 80-85% vlhkosťou), nápoje a jedlá z nich.

Používaný hlavne v zime kurut (sušený katyk vo forme malých guľôčok) , z ktorého sa pripravuje kurutob.

Letný nápoj sa pripravuje z katyk - cholob.

Za týmto účelom sa katyk zriedi ochladenou prevarenou vodou do tekutého stavu, podáva sa s bylinkami a kúskami jedlého ľadu.

Cholob je vynikajúci antipyretický nápoj.

Ak sa katyk zriedi na strednú hrúbku (ako kyslá smotana) a pridá sa k nemu soľ, korenie a ak je to potrebné, nasekaný cesnak, koriandr, raikhan, khulbui (mäta), potom sa podáva s druhými mäsovými chodmi.

Tadžici od nepamäti jedia pestované a divoké bylinky a korenistú zeleninu.

Sú to pudina (mladé výhonky mäty), raikhan (bazalka), shealaf (liečivá čierna bylina), yunuchka (mladé výhonky lucerny), hashniz (koriander), khulbui (mäta), jag jag (mladé výhonky púpavy), shilha (šťavel), chukri (rebarbora), toron (bucharská pohánka), roshak, kosruf, kôpor, zelená cibuľa, petržlen atď.

Byliny sa používajú na varenie, marinovanie mäsa, kabobov a kebabov.

Používajú veľa korenín a dochucovadiel - rascu (kmín), zirk (čučoriedky), badián, červené a čierne korenie, cesnak, džembil, ocot atď.

Ovocie zaujíma v strave veľké miesto.

Konzumujú sa čerstvé a sušené.

K čaju sa podáva sušené ovocie - hrozienka, sušené marhule (marhule bez kôstok), vyrábajú sa z nich kompóty, niekedy sa do čaju pridávajú hrozienka.

Ako dezert sa často konzumuje džem vyrobený z čerešní, čerešní, jabĺk, jahôd, sliviek a fíg.

Obzvlášť široko používaný je mrkvový džem (murabbo) a národné sladkosti (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz atď.).

Šerbety sú obľúbené.

Pripravujú sa z rôznych druhov ovocia a bobuľových štiav s prídavkom cukrového sirupu.

Hlavným nápojom je čaj.

Pijú ho len z misiek, po malých dúškoch. Čaj sa často podáva studený (ikhna chai).

V Tadžikistane sa zelený čaj pije hlavne v lete, čierny všade v zime.
Poradie podávania jedál je trochu nezvyčajné: najprv sa podľa tradície podáva čaj, koláče, sladkosti a ovocie (čerstvé a sušené), potom sa podáva polievka a hlavné jedlá.

Zeleninové šaláty sa zvyčajne podávajú k hlavným jedlám na malých tanieroch.

Recepty tadžickej kuchyne

Varené a ošúpané zemiaky, varená mrkva, varené mäso, uhorky, paradajky nakrájame na stredne veľké kocky.

Cibuľa je nakrájaná.

Varené vajce sa nakrája na plátky.

Produkty sa spoja, pridá sa soľ a korenie a vloží sa do hrnca.

Pri podávaní polievame katykom, ozdobíme plátkami vajca a nasekanými bylinkami.

Jahňacie 120, vajce 1/2 ks., zemiaky 30, mrkva 25, čerstvé uhorky 30, paradajky 30, cibuľa 20, katyk (kyslé mlieko) 26, zelenina 15, korenie, soľ.

Ugro (rezancová polievka)

Vývar je vyrobený z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s prídavkom cibule a mrkvy.

Do vriaceho vývaru vložte vopred namočený hrášok a 30 minút pred pripravenosťou pridajte zemiaky a varte na miernom ohni.

10-15 minút predtým, ako je polievka hotová, ponorte do nej ugro, pridajte soľ, korenie a varte na veľmi miernom ohni.

Pri podávaní sa do polievky pridáva nasekané uvarené mäso, kyslé mlieko a nasekané bylinky.
Ugro sa pripravuje takto: do preosiatej pšeničnej múky pridáme soľný roztok, vajce, vodu a vymiesime tuhé cesto, necháme 30-40 minút, potom cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1-1,5 mm, nakrájame tenké rezance a zľahka osušíme. ich.

Mäso 125, cibuľa 35, mrkva 35, hrášok 60, zemiaky 75, kyslé mlieko 60, zelenina, bobkový list, korenie, soľ;
pre Ugro: múka 60, vajce 1/2 ks, soľ.

Ugro "Tadžikistan"

Do vriaceho vývaru vložíme vopred namočený hrášok a varíme 50-60 minút.

Potom pridáme zemiaky nakrájané na veľké kocky, privedieme do varu, pridáme umytú suchú čerešňovú slivku, pripravené rezance nakrájané na malé kosoštvorce (1,5-2 cm), orestovanú cibuľu, soľ, korenie a varíme do mäkka.

Podávame s pošírovanými fašírkami.

Dochutíme kyslým mliekom a bylinkami.

Na mäsové guľky: jahňacie 120, cibuľa 10, vajce 1/5 ks, voda 8, soľ, korenie, zemiaky 100, hrášok 25, cibuľa 40, na rezance: pšeničná múka 30, vajce 1/5 ks, voda 65, jahňacia masť alebo kombinovaná tuk 10, čerešňová slivka 10, katyk 30, koriandr 10, korenie, soľ.

Shima

Nekvasené cesto strednej viskozity sa rozdelí na kúsky s hmotnosťou 1,5 – 2 kg, čím získajú tvar klobásy, natrie sa rastlinným olejom a nechá sa 5 – 10 minút kysnúť.

Každý kúsok cesta sa potom rýchlymi pohybmi rúk potiahne a skrúti, pričom sa to opakuje, kým sa cesto nezmení na tenké nite, ktoré sa nakrájajú na rezance a uvaria sa vo vriacej vode a po uvarení sa premyjú studenou vodou.

Mäso sa nakrája na malé kúsky, smaží sa s cibuľou, pridá sa paradajkový pretlak a smaží sa ďalších 10-15 minút.

Potom sa do misky s mäsom naleje voda a ocot a varí sa, kým sa neuvarí.

Podávame v tanieri s ohriatymi rezancami, mäsom s omáčkou a posypané nadrobno nakrájanými vajíčkami a nasekaným cesnakom.

Pšeničná múka 150, hovädzie 80, cibuľa 80, cesnak 10, bavlníkový olej 20, ocot 3% 10, paradajkový pretlak 20, vajce 1/5 ks, soľ.

Naryn (polievka)

Údené a čerstvé jahňacie mäso, masť a kazy sa uvaria do mäkka.

Potom vyberte z vývaru, ochlaďte a nakrájajte na prúžky.

Pripravíme si rezance a uvaríme ich v osolenej vode.
Podávame v tanieri s mäsom, masťou, kazy, rezancami a opraženou cibuľou, posypeme korením a zalejeme horúcim vývarom.

Jahňacie 40, jahňacie prsia údené 35, kazy (konská klobása) 40, bravčová masť 10, cibuľa 30, pšeničná múka 75, korenie, soľ.

Shurbo (hrachová polievka)

Jahňacie mäso nakrájame na kúsky po 40 – 50 g, vložíme do kotlíka, zalejeme studenou vodou, pridáme vopred namočený hrášok, mrkvu nakrájanú na plátky a nakrájanú cibuľu, varíme 3 – 5 minút, nahrubo nakrájané zemiaky pridal a uvaril. 10-15 minút pred pripravenosťou pridajte celé červené paradajky, sladkú papriku nakrájanú na krúžky, dochuťte korením, soľou a priveďte do pripravenosti.

Jahňacie mäso 160, bravčová masť (surová) 20, zemiaky 135, cibuľa 30, cícer 20, mrkva 40, paradajky 30, paprika 20, zelenina 10, korenie, soľ.

Cícerová polievka

Mastné jahňacie mäso sa umyje, naleje sa studenou vodou a varí sa na miernom ohni.

Výsledná pena sa odstráni a tuk počas procesu varenia sa zhromažďuje v samostatnej nádobe.

Hodinu po začiatku varenia pridajte jemne nakrájanú cibuľu a varte, kým nie je hotová (2-2,5 hodiny).

Ku koncu varenia pridáme pár kúskov bobkových listov a jemne ich osolíme.

Hrášok sa očistí, dôkladne umyje a namočí do teplej vody tak, aby bol celý ponorený do vody.

Asi po hodine pridajte ďalšie 2 litre teplej vody.

Potom sa opäť pridá voda a to sa opakuje 5 hodín.

Po treťom naliatí hrášok osolíme a rozmixujeme.

Ak hrášok začne praskať, znamená to, že je pripravený na ďalšie spracovanie.

Keď po piatom naliatí prestane absorbovať vodu, prebytok sa vypustí, hrášok sa hodí do sita, posype sa sódou, dobre sa premieša, zvinie sa do plátna alebo ľanového obrúska a nechá sa hodinu.

Potom sa hrášok niekoľkokrát dôkladne premyje, aby sa úplne odstránila sóda.

Pripravený hrášok sa naleje do teplého vývaru, privedie sa do varu na miernom ohni a varí sa, aby sa zabránilo varu, pridáva sa vriaca voda pravidelne po malých častiach, aby sa hladina vývaru zaznamenaná po začiatku varenia neznížila. Polievka by mala byť varená týmto spôsobom 5 hodín.

Ku koncu varenia osolíme a okoreníme – bobkový list a korenie (podrvené, ale nezomleté).

Pri podávaní pridajte do polievky predtým odtučnený tuk.

Cícer (horský hrášok) 250, jahňacie 250, cibuľa 75, čierne korenie, sóda, bobkový list, soľ.

Oshi sielaf (polievka)

Na rozpálenom oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme múku a zľahka opražíme.

Postupne pridávame vodu a miešame múku, aby neboli hrudky, prevaríme a pridáme ešte vodu.

Keď voda vrie, pridajte soľ, korenie, nakrájané zemiaky, po 20 minútach pridajte nasekaný silaf (šťavel), po 10 minútach - zeleninu, nechajte zovrieť.

Hotová polievka sa lúhuje 8-10 minút. Pri podávaní dochutíme kyslým mliekom.

Cibuľa 75, slnečnicový olej 15, múka 60, silaf (šťavel) 50, kyslé mlieko 90, zemiaky 75, bylinky (kôpor, bazalka, koriander) 10, soľ.

Brikchaba (polievka)

Nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu, paradajky opražíme na rozohriatom oleji alebo masti a zalejeme vodou.

Po uvarení pridajte umytú ryžu, 20-25 minút pred pripravenosťou - zemiaky nakrájané na kocky, dochuťte soľou a korením.

Pri podávaní pridajte do polievky nasekané bylinky a kyslú smotanu.

Ryža 60, cibuľa 75, mrkva 35, paradajky 60, tuk alebo rastlinný olej 20, zemiaky 185, kyslá smotana 60, zelenina (koriander a bazalka) 15, mletá červená paprika, bobkový list, soľ.

Skarob

Zelenú cibuľku, koriander, petržlenovú vňať a bazalku, feferónky nadrobno nakrájame a pomelieme so soľou, kým nevznikne hustá hmota, ktorú zriedime teplou prevarenou vodou.

Kúsky čerstvo upečeného maslového koláča sa vložia do hlbokej misky, zalejú sa výsledným tekutým zeleným pyré a pridá sa kyslé mlieko.

Cibuľa zelená 50, zelenina (koriandr, petržlen, bazalka) 25, červená paprika 10, kyslé mlieko 125, kulča 5, soľ.

Pieba (cibuľová polievka)

Na rozpustenom tuku z chvosta opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme vodu, pridáme sušené marhule a hodinu varíme na miernom ohni.

Hotovú polievku dochutíme soľou a bylinkami.

Pri podávaní v polievke rozdrobíme kúsky žemle.

Mastná bravčová masť 25, cibuľa 200, sušené marhule 75, zelené (koriandr, bazalka) 10, soľ.

Atom

Jahňací tuk sa roztopí, zohreje, opraží sa v ňom nadrobno nakrájaná cibuľa, potom sa pridá múka, opraží sa do zlatista, pridá sa voda a mieša sa, aby sa nevytvorili hrudky.

Obsah povarte 8-10 minút, dochuťte soľou.

Hotová polievka by mala mať konzistenciu kyslej smotany.

Pred podávaním pridáme maslo.

Vyškvarená jahňacia masť 100, múka 160, voda 500, maslo 10, cibuľa 35, soľ.

Guja (džugarská polievka)

Jugaru (miestna odroda kukurice) sa vypráža za stáleho miešania.

Pri vyprážaní jugara praská a získava príjemnú chuť.

Pripravená dzhugara sa ponorí do vriacej vody a varí sa na miernom ohni, kým nedosiahne polohustú konzistenciu, za občasného miešania.

Do hotovej polievky sa pridáva soľ, korenie, bylinky a kyslé mlieko.

Džugara 250, kyslé mlieko 125, zelenina (koriander a bazalka) 15, mletá červená paprika, soľ.

kašk (polievka)

Strukoviny a obilniny sa vytriedia, umyjú sa oddelene a namočia sa 30-40 minút, potom sa znova umyjú a naplnia vodou.

Hneď ako voda zovrie, scedí sa.

Potom sa zmes zaleje vodou, pridajú sa jahňacie stehienka a mäso a na miernom ohni sa dusí.

O hodinu neskôr pridajte cibuľu, časť bobkového listu a bylinky, varte ďalších 5 hodín.

15 minút pred pripravenosťou pridajte zvyšné bylinky a korenie, okrem červenej papriky a soli, ktoré sa pridávajú v okamihu pripravenosti, a potom sa polievka nechá uvariť.

Kashk sa tiež pripravuje bez mäsa, ale potom sa pred podávaním ochutí kyslým mliekom alebo kyslou smotanou.

Zmes obilnín a strukovín (v rovnakom objeme - fazuľa, fazuľa mungo, cícer, pšenica, ryža) 400, jahňacie stehno 1 ks, jahňacie mäso s kosťou 125, cibuľa 75, zelenina (koriander a bazalka) 30, mletá červená paprika, bobkový list, soľ.

Ražniči v tadžickom jazyku

Jahňacie mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 20 – 25 g, osolí sa, opepri, zmieša sa s nadrobno nakrájanou cibuľou, rascou, pokvapká octom a nechá sa 3 – 4 hodiny v chladničke. Potom sa kúsky mäsa napichnú na špíz a vyprážajú sa na žeravom uhlí.

Podávame posypané nakrájanou cibuľou a bylinkami.

Jahňacie mäso 220, cibuľa 20, ocot 3 % x 5, rasca 1, bylinky 10, mleté ​​čierne korenie, soľ.

Stepný šašlik

Jahňacie mäso sa nakrája na pásiky dlhé 10 – 15 cm, na ne sa poukladá mleté ​​mäso, obalí sa, napichne na ražni a opečie na žeravom uhlí.

Pri podávaní posypte bylinkami.

Mleté mäso sa pripravuje takto: Cibuľu, cesnak, bylinky nakrájame nadrobno, ochutíme korením, soľou a dôkladne premiešame.

Jahňacie mäso 280, cibuľa 20, cesnak 2, zelenina 25, mleté ​​čierne korenie, soľ.

Ražniči v kotlíku

Mastné jahňacie mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 25 až 30 g, posype soľou, korením, naleje vínnym octom a umiestni na 2 hodiny na chladné miesto.

Vložte na kocky nakrájaný tuk z chvosta a pripravené mäso do predhriateho kotla a smažte pod pokrievkou na miernom ohni, kým sa neuvarí (15-20 minút).

Hotový kebab položíme na kôpku na misku, posypeme nasekanými bylinkami a nakrájanou cibuľou a zľahka zalejeme vínnym octom.

Jahňacie mäso 250, bravčová masť 25, vínny ocot 30, cibuľa 50, zelenina (koriandr, kôpor) 10, korenie, soľ.

Mäso na pamírsky spôsob

Jahňacie mäso nakrájame na malé kúsky a vypražíme na rozpálenom tuku spolu s cibuľou a mrkvou nakrájanou na kocky.

Dochutíme soľou a korením a privedieme do varu na miernom ohni.

Mäso 200, tuk 25, cibuľa 60, mrkva 60, korenie, soľ.

Nakhudshurak

Veľké kusy mäsa spolu s kosťami sa uvaria, pridajú sa ošúpané mrkvy, jemne nakrájaná cibuľa, zemiaky a prinesú sa do pripravenosti.

Potom mäso, mrkvu a zemiaky vyberieme a nakrájame na prúžky.

Vopred namočený hrášok sa varí v rovnakom vývaru, ktorý sa niekoľko minút pred pripravenosťou osolí, ochutí červenou paprikou a korenistými bylinkami.

Vývar sa prefiltruje, hrášok sa zmieša s mäsom, zemiakmi a mrkvou, posype sa nadrobno nakrájanou cibuľou, mletou červenou paprikou a nasekanými bylinkami.

Vývar sa podáva samostatne.

Mäso 250, mrkva 125, zemiaky 125, cibuľa 60, cícer 115, zelenina 10, korenie, soľ.

Osh tuglama (mäso s ryžou)

Časť mrkvy (2/3 normy) sa uvarí celá s kúskom jahňacieho mäsa (2/3 normy).

Zvyšok mäsa sa vypráža na tuku z chvosta do polovice varenia v kotlíku s cibuľou a mrkvou, nakrája sa na prúžky a zaleje sa vývarom.

Potom pridajte ryžu a varte pod pokrievkou, kým sa neuvarí.

Pri podávaní poukladáme na ryžu uvarené mäso a mrkvu pokrájanú na pásiky a posypeme nakrájanou zelenou cibuľkou.

Jahňacie mäso 150, ryža 200, bravčová masť 60, mrkva 100, cibuľa 75, zelená cibuľa 10, soľ.

Kavurdok (pečené)

Jahňacie mäso (prsia, karé, pliecko) nakrájame na kúsky po 40-50 g, opražíme do zlatista, pridáme cibuľu, nakrájanú na pásiky, mrkvu (plátky), paradajky a všetko spolu orestujeme.

Potom pridajte vodu, varte 25-30 minút, pridajte soľ, papriku, zemiaky nakrájané na veľké plátky a ďalej dusíme pod pokrievkou, kým sa neuvaria.

Pri podávaní posypte bylinkami.

Jahňacie 150, zemiaky 200, cibuľa 60, mrkva 40, čerstvé paradajky 75, masť 15, zelenina 5, paprika 20, korenie, soľ.

Kabob "Rohat" (klobásy)

Jahňacie mäso spolu s cibuľou sa dvakrát pretlačí cez mlynček na mäso, pridá sa soľ a korenie a nakrájajú sa na kaboby (klobásy) oválneho podlhovastého tvaru.

Potom sa obalia v múke a zľahka opražia.

Cibuľa nakrájaná na krúžky sa samostatne opraží, kým sa neuvarí, vložia sa do nej pripravené kaboby a semená granátového jablka a pripravia sa pod vekom na miernom ohni.

Pred podávaním posypte bylinkami.

Jahňacie mäso 300, ghee 25, pšeničná múka 15, cibuľa 65, granátové jablko 35, bylinky 15, korenie, soľ.

Shakhlet (plnené kapustové rolky)

Hovädzie mäso mleté ​​na mlynčeku na mäso sa opečie s cibuľou a zmieša sa s varenou ryžou. Mleté mäso sa zabalí do fólie z vnútornej masti, previaže sa niťou a uvarí sa vo vývare.

Samostatne sa podáva kyslá smotanová omáčka.

Mäso 100, hovädzí tuk na mleté ​​mäso 5, cibuľa 10, ryža 20, vnútorný jahňací tuk s filmom 100, kyslá smotanová omáčka 50, soľ.

Pilaf

Tadžické pilafy sú vo všeobecnosti podobné uzbeckým pilafom v ich príprave a hlavných produktoch.

Jedinou drobnou technologickou vychytávkou je, že pri tadžických pilafoch sa ryža niekedy pred pridaním namočí na 1-2 hodiny do teplej osolenej vody, čo urýchli jej varenie.

Najbežnejšími prídavkami k tadžickému pilafu sú obľúbený cícer (vopred namočený na 10-12 hodín), dula nakrájaná na plátky alebo malé kocky a cesnak pridávaný v celých hlavičkách.

Množstvo týchto zložiek je zvyčajne približne 250 g na každý kilogram ryže.

V Tadžikistane sa často vyrába ugro pilaf, na ktorý sa namiesto ryže používajú ugro zrná vyrobené z rezancov.

Táto obilnina sa pripravuje takto: zo 400 g múky, jedného vajca a 40 ml vody vymiesime tuhé elastické cesto, ktoré na pol hodiny prikryjeme vlhkou utierkou, potom rozvaľkáme na tenkú vrstvu s hrúbkou 1 mm, zvinieme, nakrájame tenké rezance 2 mm hrúbkou, nechajte mierne vyschnúť a potom nasekajte na rovnomerné zrno veľkosti zrnka ryže.

Zrnká sa zľahka opražia v samostatnej miske na rozpálenom oleji a prenesú sa do zirvaku až po pridaní vody, masti a korenín a dôkladne sa s nimi prevarí.

Takýto zirvak by mal mať dostatok oleja (o niečo vyšší ako je obvyklá norma), pretože na rozdiel od ryžového pilafu do neho nemožno pridať vodu.

Preto sa ugro obilniny varia iba v zirvakovej tekutine.

V Uzbekistane, Azerbajdžane a Tadžikistane sa pripravujú rôzne druhy pilafov, ktoré sa líšia miestnymi surovinami.

V pilafoch Dušanbe a Khojent teda namiesto mletého mäsa používajú zložitejšie mäsové výrobky z rôznych druhov mletého mäsa: mleté ​​mäso s vajíčkami, mleté ​​mäso s hroznovými listami, ktoré sa vkladajú do zirvaku hneď po jeho príprave, ale pred plnením voda.

Jedia sa takmer všetky pilafy v Tadžikistane horský rebarborový šalát (rivocha) , ktorý olúpeme z vonkajšej šupky - filmu, narežeme cez vlákna na kúsky dlhé 1 cm a jemne osolíme.

tadžický pilaf

V liatinovom kotlíku sa veľmi zohreje tuk a opraží sa v ňom celá ošúpaná cibuľa a ošúpaná kosť, vyberieme, pridáme mäso nakrájané na malé kúsky, nakrájanú cibuľu, mrkvu nakrájanú na pásiky, všetko vyprážané do zlatista.
Potom zalejeme vodou, pridáme soľ, korenie, čučoriedky, rascu, varíme na miernom ohni, pridáme vopred namočenú ryžu, zarovnáme a po uvarení privedieme pod pokrievku do varu.

Ryža 125, jahňacie 100, tuk 50, mrkva 100, cibuľa 60, pikantná zmes, soľ.

Pilaf v štýle Dušanbe

Jahňacia dužina spolu s cibuľou a cesnakom prechádza cez mlynček na mäso.

Do výslednej hmoty pridajte soľ a korenie a dôkladne premiešajte.

Hotové mleté ​​mäso sa nakrája na placky, do ktorých sa zabalia ošúpané vajcia uvarené natvrdo, mleté ​​mäso sa zaštipne a v samostatnej miske vypráža na masti do polovice.

Nadrobno nakrájanú cibuľu vložíme do veľmi horúceho tuku, zľahka opražíme, potom opražíme nakrájanú mrkvu, zalejeme vodou a necháme zovrieť.

Potom položte vajcia plnené mäsom do jednej vrstvy, pridajte soľ, korenie, rascu, čučoriedky, potom vopred vytriedenú a umytú ryžu a všetko zarovnajte dierovanou lyžicou (v prípade potreby pridajte horúcu vodu).

Keď ryža absorbuje všetku tekutinu, kotol pevne zatvorte vekom a varte pilaf na miernom ohni 25-30 minút.

Pri podávaní sa pilaf vloží do kopca, mäso s vajcami nakrájané na 2-4 kusy sa položí na vrch a posype sa nasekanými bylinkami.

Samostatne sa s pilafom podávajú čerstvé čerešne, semená granátového jablka alebo zeleninové šaláty.

Na mleté ​​mäso: jahňacie mäso 120, cibuľa 80, cesnak 5, vajce 1 ks, vyškvarená masť na vyprážanie 15;

pre pilaf: ryža 100, bravčová masť 25, mrkva 100, cibuľa 50, rasca 1, čučoriedka 5, zelenina 10, soľ.

Pilaf v khojentskom štýle

Mleté mäso sa pripravuje z rovnakého podielu mäsa, cesnaku, čierneho korenia ako pri Dušanbe pilaf (viď popis vyššie).

Hroznové listy sa umyjú v studenej vode, potom sa oparia vriacou vodou, aby boli elastické, a zabalí sa do nich mleté ​​mäso.

Potom každú kapustovú rolku prepichnú v strede na spoji koncov listu ihlou a niťou a navlečú niekoľko kapustových roliek na niť a zviažu ich krúžkom.

Takto pripravené plnené kapustové závitky sa ponoria do hotového zirvaku, kde sa okrem cibule a mrkvy opražia aj malé kocky mäsa.

Po ponorení kapustových kotúčov sa zirvak zaleje 0,5 šálky vody, ochutí korením, soľou a na miernom ohni dusí 15 minút. Potom pridajú ryžu a pripravia pilaf rovnako ako pilaf na spôsob Dušanbe.

Gelak palav (pilaf s mäsovými guľkami)

Dužina jahňacieho alebo hovädzieho mäsa spolu s cibuľou a cesnakom prechádza cez mlynček na mäso.

Do výslednej hmoty pridajte soľ a rascu, dôkladne premiešajte a odložte na chladné miesto na 2-3 hodiny.

Potom sa vytvoria mäsové guľky s hmotnosťou 20-25 g.

Na rozpálenom tuku speníme cibuľu a časť mrkvy nakrájanú na prúžky, podlejeme vodou tak, aby voda pokrývala jedlo, privedieme do varu, pridáme fašírky a dusíme 10-15 minút.

Potom pridajte zvyšok mrkvy, vodu, soľ, korenie, pridajte vopred namočenú ryžu a priveďte do pripravenosti.

Pri podávaní poukladáme do kôpky, navrch poukladáme mäsové guľky a posypeme nasekanými bylinkami. Samostatne sa podáva šalát z cibule, granátových jabĺk a inej zeleniny.

Na mäsové guľky: jahňacie 115, alebo hovädzie 110, cibuľa 30, cesnak 2, rasca 1, alebo aníz 1;
pre pilaf: ryža 100, mrkva 120, cibuľa 40, jahňacia masť 40, rasca 1, čučoriedka 5, zelenina 10, soľ.

Ugro pilaf

Mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 25 - 30 g, vypráža sa do zlatista, pridá sa cibuľa a mrkva, nakrájané na prúžky a pokračuje sa v smažení ďalších 10 - 15 minút.

Nekysnuté cesto vymiesime z múky a vody, vyvaľkáme na tenko, nakrájame na rezance a sušíme v rúre do zlatista.

Potom sa rezance ochladia a rozdrvia na veľkosť ryžových zŕn, vložia sa do misky s vyprážaným mäsom, naplnia sa vodou a uvaria sa do mäkka.

Pri podávaní je pilaf posypaný nasekanými bylinkami.

Jahňacie mäso 110, bravčová masť 40, cibuľa 50, mrkva 100, zelenina 10, soľ, korenie; na rezance: múka 150, voda 75.

Shavlya

Vypražené jahňacie kúsky zalejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme soľ, korenie, nakrájanú mrkvu a privedieme do varu.

Potom pridáme opraženú cibuľu a ryžu a varíme do zhustnutia.

Potom nádobu zakryte pokrievkou, vložte ju do rúry a pripravte ju.

Ryža 80, jahňacie 60, jahňacia masť 15, mrkva 40, cibuľa 15, korenie, soľ.

Hushan

Z múky, vajec, vody, soli vymiesime tuhé cesto, po 30-40 minútach ho rozvaľkáme na 2 mm hrubú vrstvu a nakrájame na kosoštvorce alebo štvorčeky 5x5 cm.

Mäso precedíme cez mlynček na mäso s hrubou mriežkou alebo nakrájame nadrobno, zmiešame s vopred namočeným a ošúpaným cícerom, nadrobno nakrájanou cibuľou, pridáme soľ, korenie a dôkladne premiešame.

Toto mleté ​​mäso sa používa na plnenie knedlí, ktoré sa tvarujú do mesiačikov alebo trojuholníkov.

Halušky vyprážame na rozpálenom oleji do zlatista.

Na varenie mäsová omáčka (kayla) malé kúsky mäsa s kosťami orestujeme spolu s cibuľou nakrájanou na kocky, pridáme cviklu, repu, nakrájanú na pásiky, zemiaky na malé kocky, všetko premiešame a ďalej restujeme ďalších 5-7 minút, potom podlejeme trochou vody, pridáme soľ a priviesť do varu.

Navrch poukladáme vyprážané knedle, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni položíme asi 40 minút.

Pridajte korenie 10 minút pred pripravenosťou.

Pri podávaní sa do misky alebo taniera vloží zelenina, potom knedle a všetko sa zaleje omáčkou.

Hotový hushan môžeme poliať aj katykom alebo kyslou smotanou.

Na test: pšeničná múka 120, vajce 1/2 ks, voda 50, soľ; na mleté ​​mäso: jahňacie (dužina) 100, cícer 115, cibuľa 60, mleté ​​červené a čierne korenie, soľ;

pre Kaylu:
mäso 125, cibuľa 50, zemiaky 125, repa 600, cvikla 175, bravčová masť alebo rastlinný olej 25, bylinky 5, mleté ​​červené a čierne korenie, soľ.

Khalisa

Tradičné tadžické jedlo, ktoré možno len podmienečne klasifikovať ako kašu. Khalisa sa zvyčajne pripravuje na rôzne oslavy.

Príprava Khalisy pozostáva z troch operácií, ktoré sa vykonávajú súčasne. Kvalitná jarná pšenica sa vytriedi, dôkladne premyje, zaleje vodou a varí 1,5 hodiny.

Potom sa hodia do cedníka, po ktorom mierne vysušené zrná, ktoré neobsahujú dostatok vlhkosti, prechádzajú cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou.

Výsledná hustá hmota sa prenesie do smaltovanej misky a zakryje sa.

V samostatnom kotlíku uvarte mäso (najlepšie je jahňacie, ale je možné aj hovädzie alebo teľacie), pričom z povrchu vývaru zbavíte peny.

Hodinu po prevarení pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a varte ďalšie 2-3 hodiny.

Pripravenú pšeničnú hmotu vložíme do kotla s mäsom, dôkladne premiešame, aby sa nevytvorili hrudky, a za občasného miešania varíme na miernom ohni 3-4 hodiny.

Khalisa by mala byť jemne solená, pretože pri podávaní je zvyčajne posypaná práškovým cukrom zmiešaným so škoricou.

Hotová chalisa sa položí na misku a na ňu sa naleje kayla.

Kayla sa pripravuje takto: mäso a cibuľa prechádzajú cez mlynček na mäso, vyprážajú sa v samostatnej miske v horúcom oleji spolu s mrkvou nakrájanou na diamanty a vopred namočeným cícerom.

Potom pridajte trochu vody a varte do mäkka, potom pridajte soľ a korenie.

Pre Khalisa: pšenica 250, mäso 250, cibuľa 125, práškový cukor, škorica, soľ;

pre Kaylu: mäso 125, hrášok 50, mrkva 75, cibuľa 75, rastlinný olej 50, korenie, soľ.

Manti z kysnutého cesta

Kvások sa zriedi teplou vodou, pridá sa soľ, preosiata múka, voda, dobre sa premieša a potom sa nechá 1,5-2 hodiny kysnúť.

Hotové cesto sa rozdelí na kúsky s hmotnosťou 25-30 g a rozvaľká na tenké ploché koláče so zahusteným stredom.

Jahňacia dužina a tuk z chvosta sa nasekajú sekáčikom alebo prejdú cez mlynček na mäso s veľkou mriežkou, pridá sa jemne nakrájaná cibuľa, soľ, korenie a všetko sa premieša.

Na každý chlieb položte mleté ​​mäso, okraje zatlačte do stredu, čím získate guľatý alebo oválny tvar.

Naparujte to.

Podávame s kyslým mliekom, smotanou alebo maslom.

Na test: pšeničná múka 120, voda 400, droždie 5, soľ;

na mleté ​​mäso: jahňacie mäso 150, bravčová masť 25, cibuľa 50, korenie, soľ.

Manpar

Do preosiatej pšeničnej múky rozklepneme vajíčko, zalejeme vodou, osolíme, vymiesime tuhé cesto a necháme asi hodinu kysnúť.

Potom cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1-1,5 mm a nakrájame na štvorce 1x1 cm, uvaríme v osolenej vode a pomastíme olejom.

Mäso nakrájame na malé kúsky, orestujeme spolu s nakrájanou cibuľou, pridáme nakrájané paradajky, zalejeme vriacou vodou, ochutíme soľou, bobkovým listom, korením a dusíme na miernom ohni 10-15 minút, potom pridáme na kocky nakrájané zemiaky a sladkú papriku pridané.

Niekoľko minút predtým, ako je kayla hotová, pridajte cesnak a korenené bylinky.

Vajcia rozšľaháme, pridáme mlieko, múku, soľ a nalejeme na panvicu rozohriatu na oleji.

Keď hotová omeleta trochu vychladne, nakrájame ju na hrubé pásiky rezancov.

Pri podávaní sa rezance zohrejú, polia sa kelom, navrch sa ukladá nakrájaná omeleta a posype sa bylinkami.

Na test: pšeničná múka 120, vajce 1/2 ks, voda 60, soľ; pre kaylu: mäso 125, rastlinný olej 25, cibuľa 50, paradajky 50 (alebo paradajkový pretlak 10), zemiaky 125, sladká paprika 25, bylinky (koriander a bazalka) 10, cesnak 5, mleté ​​červené a čierne korenie, soľ;

na omeletu: vajcia 1 ks, mlieko 40, múka 5, rastlinný olej 5, soľ.

Sambusa varahin (koláče)

Nekvasené cesto sa rozvaľká na tenký plochý koláč, namaže sa rozpusteným maslom a zabalí do povrazu.

Potom sa turniket stočí do špirály a rozreže na kúsky s hmotnosťou 50 g.

Každý kus sa postupne vyvaľká na tenký plochý koláč, ktorý sa pomastí maslom, položí sa naň mleté ​​mäso a okraje sa priškrtia, čím získajú tvar trojuholníkového koláča.
Pečieme v rúre.

Na prípravu mletého mäsa sa mleté ​​mäso posype korením a opečie s nakrájanou cibuľou.

Pšeničná múka 40, ghee 15, jahňacie 50, cibuľa 6, korenie, soľ.

Kulcha

Kvások sa rozriedi v teplom mlieku, pridá sa jahňací tuk, soľ, preosiata pšeničná múka a vymiesi sa cesto.

Necháme kysnúť 3-3,5 hodiny na teplom mieste.

Hotové cesto sa rozdelí na kúsky po 200 g, z ktorých sa vyrobia okrúhle koláče s hrubými okrajmi s priemerom 12-15 cm, stred koláča sa popichá.

Kulcha sa pečie v špeciálnych peciach - tanuroch, ale môžete ju piecť aj v rúre (v tomto prípade sú koláče menšie).

Pšeničná múka 250, mlieko 60, jahňací tuk 10, droždie 10, soľ.

Pilita (výrobok z cesta)

Kysnuté cesto sa položí na stôl vymastený rastlinným olejom a nakrája sa na rovnaké kúsky, potom sa rozvaľká na pásy dlhé 60 - 70 cm, preloží sa na polovicu a prepletie.
Potom sa vyprážajú vo veľkom množstve tuku.
Hotové výrobky sa za horúca posypú práškovým cukrom.

Pšeničná múka 50, cukor 10, bavlníkový olej 10, droždie.